机关事务管理机构食堂服务规范
- 发布日期：2019-10-14
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ICS 03.080
A 16
机关事务管理机构食堂服务规范
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前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由辽宁省机关事务管理局提出并归口。
本标准起草单位：盘锦市市直机关综合事务中心、辽宁省标准化研究院。
本标准主要起草人：
机关事务管理机构食堂服务规范
1 范围
本标准规定了机关事务管理机构食堂服务的术语和定义、基本要求、服务要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留样要求、食品卫生、食品存储与供应要求、安全、服务评价与改进的要求。
本标准适用于辽宁省、市级机关事务管理机构食堂的用餐服务，省、市直部门食堂管理机构参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2894 安全标志及其使用导则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 50016 建筑设计防火规范
GA 654 人员密集场所消防安全管理
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
机关事务管理机构
负责各级党政机关经费、财务、公务用车、国有资产和房地产管理，负责指定范围的党委和政府领导人员以及有关服务对象的生活服务管理工作的部门。
3.2
机关事务管理机构食堂服务
由机关事务管理机构按照国家有关规定，对食品进行加工，为就餐人员提供餐饮服务的过程和活动的总和。
4 基本要求
4.1 负责经营食堂的主体应具有合法资质。
4.2 应制定包含但并不仅限于以下方面的食品安全相关保障制度：
00001——食堂采购管理要求；
00002——食堂库房管理要求；
00003——食堂餐具、食品安全处理要求；
00004——食堂食物中毒预防要求；
00005——食堂样品保存要求等。
4.3 食堂工作人员应掌握相应的工作技能，必须持健康合格证上岗。
4.4 食堂工作人员应具备良好的职业道德和服务意识。
4.5 严格遵守保密原则和要求。
5 服务要求
5.1 前台服务人员
5.1.1 用语规范，态度和蔼，文明礼貌，仪态仪表规范，嘴勤、手勤、眼勤，及时提供服务。
5.1.2 使用普通话，语调亲切，吐字清晰，音量适中。
5.1.3 熟悉机关食堂的常用器皿的摆放及其保养方法。
5.1.4 熟记食堂特色菜肴的口味特点、烹饪方法。
5.1.5 及时了解服务对象需求，及时处理意见和投诉。
5.2 厨房工作人员
5.2.1 保持个人良好的卫生习惯。注意保持个人卫生，定期进行身体检查。
5.2.2 严格遵守各项机关食堂厨房卫生制度，防止食物中毒。
5.2.3 工作期间应穿工作服，戴工作帽和口罩，穿工作鞋。
5.2.4 安全使用燃气、电器，及时关闭阀门，节约使用水、电、气等。
5.2.5 爱护公物，严格按照操作规程使用厨房机械、设备及用具。
5.2.6 禁止在工作场所吸烟，不应违规使用、窃取和故意损坏原材料及成品食品。
5.2.7 合理掌握出菜时间，确保按时开餐。
6 膳食搭配要求
6.1 食谱中食物的选择、搭配应注意膳食营养均衡。
6.2 在食物的烹调方式上，应做到多样化，减少营养成分的损失。
6.3 每季度进行一次饮食调查，及时调整食谱。
6.4 根据季节的变化调整食谱，突出时令性和特色。
6.5 建立健全食谱公示制度，制定每周食谱。
6.6 按省局“五统一”修改。
6.7 应掌握就餐人数，做到每天按人按量供应主副食。按就餐人数合理用料，杜绝浪费。
6.8 定期听取就餐代表意见和建议，及时进行整改和落实。
7 就餐要求
7.1 应制定食堂就餐制度，严格就餐时间。非特殊情况，应避免就餐人员提早进入食堂或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。
7.2 应合理规范就餐流程，维护就餐秩序，应引导就餐人员将残羹分类倒入垃圾桶内，同时将餐具放置于指定位置。
7.3 保持食堂的环境秩序，避免影响正常的就餐秩序。
7.4 禁止非食堂工作人员进入厨房。
7.5 应严格禁止将餐具和食品带出食堂。
7.6 应监督就餐人员不可将餐后剩余的残渣随意弃置在餐桌上，不得随地乱扔餐巾纸、剩菜等杂物。
7.7 宣传建立爱惜粮食、杜绝浪费的用餐理念。
8 食品留样要求
8.1 机关食堂提供的食品，每餐、每样都应由专人负责留样，并做好留样记录。
8.2 食堂每餐、每样食品应留足 150 克，分别盛放在消毒的餐具中。
8.3 留样食品冷却至常温，应立即放入专用食品盒内封好，以防污染，并标明留样食品日期、菜名、餐次、留样人。
8.4 留样食品应保留 48 小时，就餐者如无异常，即可处理。如有异常，立即封存，送食品卫生部门检查。
8.5 留样冰箱为专用冰箱，不得存放与留样食品无关的其他食品。
8.6 食堂管理员每餐次都应对食品留样工作进行检查。
9 食品卫生
9.1 应制定食品清洗制度，以保证所有食品以及加工操作场所清洁卫生。
9.2 使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。
9.3 用于食品清洗和餐具消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。
9.4 保持厨房清洁，生熟分开，餐具、用具洗刷干净。
9.5 加工区域应保持整洁，地面、桌台无积水、无油渍。
10 食品存储与供应要求
10.1 应根据贮存需求分别设置食品库房。
10.2 生食和熟食、原料、半成品和成品应分开储存，同一库房内贮存不同性质食品时，应划分存放区域，不同区域应有明显的标识。
10.3 储存设施应保持清洁、定期消毒，有防鼠、防虫设施。
10.4 应建立原料、辅料库房的卫生管理制度。
10.5 容易腐败的原料、辅料应冷藏或冷冻储存。
10.6 应明确规定冷藏或冷冻的温度，达到相应要求。
10.7 运输食品及其原辅料的工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。
10.8 储存的食品应分类、分架、隔墙离地，标明采购日期和保质期。
10.9 食品出库应按照先进先出的原则进行，定期检查。
11 安全
11.1 食品安全
11.1.1 制定食品安全规章制度及岗位责任制度，并在用餐场所公示。
11.1.2 按GB 5749要求，对饮水和生活用水水质进行检测。
11.1.3 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应按有关规定，立即采取措施，防止事故扩大。
11.2 消防安全
11.2.1 落实食堂防火检查制度：
00006——食堂及相关部门负责人每周开展一次防火检查；
00007——食堂安全管理人员每日进行防火巡查；
00008——检查内容、部位应符合GA 654相关要求。
11.2.2 应按照GB 50016要求配置消防设施、器材和应急照明设施，按照GB 2894、GB 13495.1要求设置消防安全疏散指示标志，并确保其完好有效。
11.2.3 食堂内疏散通道畅通，防火门保持常闭。
12 服务评价与改进
12.1 应建立食堂评价与改进制度，设置专职或兼职评价人员，规定评价范围、内容、频次和方法，定期开展食堂评价工作。
12.2 应根据评价结果，分析研究改进建议并进行整改。
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12.3 应通过改进服务方式、丰富服务内容、拓展服务领域、创新服务机制的方式，不断增强服务质量评价的针对性和时效性。
