食堂牛肉面分部接待及厨房操作规范

1　范围

本标准规定了机关事务管理局食堂牛肉面分部接待服务以及厨房操作。 

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂牛肉面分部接待和厨房操作要求。

2　接待服务

2.1　准备就餐台，清理维护卫生，确保就餐大厅营业气氛。

2.2　了解后厨供应情况，填充备品备料。

2.3　吧台员负责以下工作：

00001——点查备用金，并准备备用零钱；

00002——核对饮品和冰点账务，及时填补；

00003——适时掌握背景音乐。

2.4　服务员做好站位 、迎宾 、引领入座。

2.5　点餐服务如下：

00004——主动介绍经营特色；

00005——引导消费；

00006——点餐后复单， 唱收唱付；

00007——下单和结账，请客人稍等。

2.6　后厨制作如下：

00008——见单操作；

00009——按品名制作；

00010——按数量制作。

2.7　菜品传送如下：

00011——按先后顺序传送；

00012——确认桌号，品名，数量；

00013——上餐对单。

2.8　餐中服务如下：

00014——问询客需；

00015——促进二次消费。

2.9　餐后征求意见，及时反馈管理组，以便更好的改进工作。

2.10　道别客人：

00016——提醒带好随身物品；

00017——礼貌道别；

00018——使用敬语:“欢迎下次光临加州牛肉面”或“欢迎再次光临”。

2.11　做好餐后收尾工作，准备下一餐就餐台。

2.12　值班人员做好交接班记录。

2.13　注意卫生及安全事项。

3　厨房操作

3.1　准备工作如下：                              

00019——厨师组将酱、肉、汤汁提前做好备用量；

00020——凉菜组将原料、配料提前切改，做好随时拌制的准备；

00021——面组提前将面条压好备用。

3.2　操作要求如下：

00022——后厨各组人员见单制作，审明品名、数量及要求；

00023——每份菜品及汤、面必须按比例在5—10分钟内出台上桌；

00024——确保供应及时，口味正宗，卫生达标；

00025——剩余原料分类保管；

00026——影响保存质量与大餐后厨相互调用；

00027——确保原料新鲜卫生，如发生变质问不应上桌；

00028——时刻保持供应状况。

3.3　卫生要求如下：

00029——操作后做到随手清洁；

00030——营业结束前做好各项卫生收尾工作；

3.4　避免浪费控制成本，严把卫生质量关。

3.5　做好设备设施的使用与维护，注意安全，做好防火防盗工作。