食堂自助餐分部管理规范

1　范围

本标准规定了二楼自助餐和三楼自助餐服务要求、二楼自助餐和三楼自助餐菜品要求。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂自助餐服务和菜品管理。

2　二楼自助餐服务

2.1　准备工作如下：

00001——按日接待人数准备供餐台；

00002——明确分工，按区域准备；

00003——准备传送餐车和菜品盛装器皿；

00004——按季节加温供餐台。   

2.2　餐具摆放如下：

00005——按各区域接待人数进行摆放；

00006——摆放具体标准参见图1。 

2.3　传送菜点如下：

00007——提前20分钟按就餐标准，分别传送供餐区域；

00008——色泽荤素搭配；

00009——按菜点配放打餐用具；

00010——随时做好添加菜点的准备。

 

2.4　餐中服务如下：

00011——餐中进行巡视，并提供所需服务；

00012——掌握就餐时段的引领服务；

00013——个性化服务：对于特殊不便就餐职工给以照顾；

00014——经理和领班现场协调前后台以及处理紧急事宜；

00015——餐间卫生维护，做好二次供餐接待的准备工作。

2.5　协助洗区维护餐具回收区。

2.6　及时维护餐台卫生，为内部员工和倒班人员准备餐点。

2.7　做好前台收尾工作，协助洗区洗消餐具。

2.8　总结经验，听取反馈意见及时改进。

3　二楼自助餐菜品要求

3.1　根据标准提前制定一周的菜谱。

3.2　丰富菜点品类，确保早、午、晚餐营养健康搭配，合理科学饮食，完美善食结构。如下：

a) 早餐

00016——凉菜：10道；

00017——粥 ：2种；

00018——饮品：2种（牛奶.豆浆）；

00019——主食：三种（包子、馒头、花卷、地瓜、油条、烙盒等轮换）；

00020——蛋类：1种（煮鸡蛋）。

b) 午餐

00021——凉菜：4道；

00022——热菜：6道；

00023——汤品：1种；

00024——主食：3种（米饭、饼.粗粮）。

3.3　根据季节变化适时调节菜品，如下：

00025——夏天西瓜、绿豆汤、冷面等；

00026——冬天热饮、烤地瓜等；

00027——节日习俗端午节粽子、中秋节月饼元旦饺子等。

3.4　掌握好出菜时间：

00028——凉菜提前十五分钟上齐；

00029——主食提前五分钟上齐；

00030——热菜炖菜提前二十分钟上齐，炒菜开饭前五分钟上齐；

00031——汤品提前五分钟上齐；

00032——粥、饮品提前二十分钟上齐。  

3.5　菜量不足及时填充。

3.6　总结经验，认真听取反馈意见和建议。

4　三楼自助餐服务

4.1　准备工作如下：

00033——按日接待就餐人数准备就餐台；

00034——分工明确，按区域要求标准准备；      

00035——准备传送车和菜点器皿及所需用具；

00036——按季节调节供餐台温度。

4.2　摆放餐具如下：

00037——按职工就餐习惯摆两种餐盘；

00038——按区域划分职工供餐台、回民供餐台。

4.3　传送菜品要求如下：

00039——提前20分钟按就餐标准摆放；

00040——荤素色泽搭配；

00041——保持菜品火候；

00042——配放打餐用具。

4.4　餐中服务如下：

00043——协助职工端送带汤菜品；

00044——做好餐中增，巡工作，提供所需服务；

00045——同时照顾好回民区域；

00046——个性服务：对于特殊不便就餐职工给于照顾；协助传送现场制作（馄饨.煎蛋.汤圆.疙瘩汤等）；

00047——主管和领班现场协调前后台以及处理应变事宜；

00048——餐间维护卫生；

00049——掌握菜品量随时与二楼调整。

4.5　收尾工作：

00050——将剩余菜品送二楼供餐；

00051——将区域卫生清理到位；

00052——将贵重餐具单独清洗；

00053——为下一餐做准备。

4.6　总结经验,认真听取反馈意见和建议并改进。

5　三楼自助餐菜品要求

5.1　根据标准提前制定一周的餐单。

5.2　丰富经营品种，提高饭菜质量，保证早、午、晚合理科学搭配，完善饮食结构。

c) 早餐

00054——凉菜：10道；

00055——热菜：4道；

00056——粥 ：2种；

00057——饮品：3种（牛奶、豆浆、花生糊、黑芝麻糊等）；

00058——主食：三种（包子、馒头、花卷、地瓜、油条、烙盒、鸡蛋糕、豆腐脑、面条、馄钝等轮换）；

00059——西点：2种；

00060——蛋类：2种（煮鸡蛋.煎蛋）；

00061——水果：1种。

d) 午餐

00062——凉菜：4道；

00063——热菜：10道；

00064——汤品：1种；

00065——主食：5种（米饭、饼、粗粮、馒头、花卷）；

00066——水果：2种。

5.3　根据季节变化适时调节菜品：

00067——夏天西瓜、绿豆汤.冷面等；

00068——冬天热饮、烤地瓜等；

00069——节日习俗端午节粽子、中秋节月饼元旦，立秋饺子，立春春饼等。

5.4　 掌握好出菜时间：

00070——凉菜提前十五分钟上齐；

00071——主食提前前五分钟上齐；

00072——热菜顿菜提前二十分钟上齐，炒菜提前五分钟上齐；

00073——汤品提前五分钟上齐；

00074——粥、饮品提前二十分钟上齐；

00075——水果提前十五分钟上齐；

00076——做好随时添加菜品的准备。