食堂管理通用规范

1　范围

本标准规定了食堂管理的考勤请假、薪资、岗前培训、保密、周例会、机关食堂工作人员的仪表仪容、值班、食堂卫生及车辆等方面的管理要求。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂管理。

2　考勤请假

2.1　考勤制度

2.1.1　到岗先签到，包括姓名，时间，不应代签。

2.1.2　员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不应擅离工作岗位。

2.1.3　员工考勤情况由各部门负责人进行监督，检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。

2.2　请假制度

2.2.1　员工请事假、病假应由本人提前1天写请假条。

2.2.2　请假2天或2天以上的应提前向部门负责人请示，经获准后方可写请假条休息，请假条应有负责人签字。

2.2.3　半年请假超过4次扣罚500元（无正常理由请假）。

2.2.4　请假时应办理好工作交接，不应因请假延误工作。

2.2.5　周一至周五为工作日，周六周日为串休日，每周休息1天。

2.2.6　休假期间如有接待任务，应终止休假到岗接续工作。

3　薪资

3.1　管理人员

3.1.1　食堂总主管一般由管理局下属公司制定人选，报请管理局领导审批。应能胜任食堂全面工作，有组织领导能力，在食堂主管工作岗位满两年以上，各方面表现突出者才能担任。工资标准4500.00元——5000.00元。

3.1.2　食堂主管一般由管理局下属公司指定。应能胜任食堂全面工作，有组织领导能力，在食堂副主管工作两年以上，各方面表现突出者才能担任。工资标准3800.00元。

3.1.3　食堂副主管一般由食堂总主管提名，报请公司经理审批。应能胜任本职工作，有组织能力，在食堂部门主管工作两年以上，各方面表现突出者才能担任。工资标准3300.00元。

3.1.4　食堂部门主管一般由食堂主管提名，报请总主管审批。应能胜任本职工作，有组织能力，在食堂本部门副主管工作两年以上各方面表现突出者才能担任。工资标准2800.00元。

3.1.5　食堂部门副主管一般由部门主管提名，报请食堂主管审批。应能胜任本职工作，有组织能力，担任服务员班长满两年以上，各方面表现优秀者中担任。工资标准2500.00元。

3.2　后厨、前台人员

3.2.1　根据食堂就餐人员的招聘所需员工，有物业人事部门指定专人负责。招工完毕后人数和工资标准一同向管理领导汇报。

3.2.2　小灶厨师长由食堂总主管指定，有食堂副主管考核，要求有一定的组织管理经验，有一定领导能力，厨艺高有责任心的人员担任。工资标准5000.00元——6000.00元。

3.2.3　小灶厨师，有一定的工作经验，能独立完成各种招待菜品的制作，厨艺高，责任心强好学上进，年龄在45岁以下男性，工资标准4000.00元——5000.00元；（接待市级标准）。

3.2.4　大食堂厨师组组长由食堂总主管指定，由食堂副主管进行考核，要求有一定的组织领导能力，会制定菜谱，有一定的成本核算经验，各项工作能够起带头作用。工资标准3500.00元——4000.00元。

3.2.5　大锅厨师，由食堂总主管考核指定，工资标准3300.00元—— 3500.00元。

3.2.6　面点组组长由食堂总主管指定，工资标准2500.00元——3000.00元。

3.2.7　面点师工资标准2200.00元——2500.00元。

3.2.8　凉菜组组长由食堂总主管指定，工资标准2400.00元——2600.00元。

3.2.9　凉菜师工资标准2200.00元——2400.00元。

3.2.10　改刀组组长由食堂总主管指定，工资标准2400.00元——2600.00元。

3.2.11　改刀人员工资标准2000.00元——2200.00元。

3.2.12　洗碗组组长由食堂总主管指定，工资标准2000.00元。

3.2.13　洗碗工工资标准1800.00元。

3.2.14　勤杂工工资标准1800.00元——2000.00元。

3.2.15　服务员班长由食堂总主管指定，食堂部门主管考核，有一定的管理经验的优秀服务员当中选拔。工资标准2200.00元。

3.2.16　服务员工资标准2000.00元。

3.2.17　其它技术工种（西点师、高级面点师、豆腐、特色品种）工资标准3000.00元——5000.00元。

4　岗前培训

4.0.1　通过面试合格后，统一时间上岗培训。

4.0.2　按工种分派各组进行一对一培训。

4.0.3　理论由主管和本组组长培训。

4.0.4　实际由本区组长和老员工进行实际培训。

4.0.5　培训一周后进行考核。

4.0.6　由总主管组织考评，统一时间进行考核。

4.0.7　考核合格后通知上岗，实习期为三个月。

4.0.8　三个月考核合格，申请正式上岗。

5　保密

5.1　工作人员要求

5.1.1　涉及密字公函，接待信息和任务相关的应做到不说、不看、不问。

5.1.2　秘密记录、公函应在规定范围内执行和存放。

5.1.3　不应在公共场所和家属、子女、亲友面前谈论相关工作范围内容和存放秘密文件及资料。

5.1.4　不应在普通电话、私人通话、明码电报、普通邮局传达秘密事项。

5.1.5　不应携带秘密材料游览、参观、探亲、访友和出入公共场所。

5.2　员工隐私保密

5.2.1　员工人事档案、员工的薪金收入、住宅电话、家庭成员等相关信息不应随意公开、外泄，统一采取保密措施。

5.2.2　单位实行员工个人经济收入保密制度，员工本人不应公开自己的经济收入，不应询问他人的经济收入。

5.3　秘密文件、资料保密

5.3.1　单位秘密的文件、资料和物品（接待方案、接待场所、会见名签、用餐名单、菜单）不应拍照外传。

5.3.2　密级文件不应通过其他网络电子邮件传送功能进行传送。

5.3.3　如确因工作原因需要通过网络传送秘密文件的，应通过单位电子邮箱进行传送。

5.3.4　如有废弃的文件和一些刊物，应进行销毁或碎纸处理，不应擅自传阅、出售。

5.4　会议、餐饮接待保密

5.4.1　不应让无关人员进人接待场所。

5.4.2　规定不准记录的会议内容，与会人员不应记录，并不应携带录音机进入会场录音。

5.4.3　不应复印会议、宴会秘密文件、资料， 确因工作需要复制的，应经过批准，并标明密级，到指定地点复制。

5.4.4　接待结束后，应对接待场所进行保密检查，查看文件、资料、笔记本等，确保完整性。

5.4.5　如发生故意泄密情况，除将当事人辞退外，还要追究其造成的经济损失。

6　周例会

6.1　内容

6.1.1　各食堂经理汇报本周工作及下周工作计划，有问题及时提出。

6.1.2　领导对各食堂本周工作加以总结，提出要求和建议，并布置下周工作。

6.1.3　针对各部门提出的问题及时解决，如解决不了，要及时上报。

6.1.4　传达局周例会有关本部门的事项。

6.2　会议要求

6.2.1　每周应开一次会议（在周三前）。

6.2.2　人员不应缺席、迟到，如有要事，提前请假。

6.2.3　会议期间手机关机或调至静音状态。

6.2.4　做好每周会议记录，包括：会议名称、会议时间、会议地点、参会人员、会议主持、会议内容。见表1。

7　食堂工作人员仪表仪容

7.1　头部   

7.1.1　头发应保证清洁，没有头屑。要求男员工留服务行业专业发型，经常修剪（每月不少于1次理发），以毛寸、圆寸为宜（即前不过眉、侧不过耳、后不及衣领、鬓角不过中耳线）头发不应长于2cm; 女员工长发必须扎好盘起，不应披散长发，碎发须用摩丝或啫喱水梳理整齐，短发长度以不过肩为适度，鬓角无散发。

7.1.2　上岗前应将头发全部在工作帽内。

7.1.3　在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。

7.2　面部

7.2.1　面部应干净，直接接触食品的员工不应化妆，男士不应留胡须。

7.2.2　明档和直接接触客人应戴口罩（鼻孔不外漏）。

7.3　手部

7.3.1　手部表面干净，无污垢。

7.3.2　厨师的指甲不应超过指尖，指甲内无污垢，不应涂指甲油。

7.4　工作服

7.4.1　餐前工装围裙、帽子要求干净整洁、无异味、无褶皱、无破损，工作牌佩带左胸口袋上方。

7.4.2　员工不应挽起袖口或裤脚，衣袋中不应放与工作无关的物品。

7.4.3　工装配套，保证工装协调、整洁、端正。

7.4.4　开餐期间应按照操作规范工作，避免溅崩油渍、血迹，保持工装干净、整洁，定期清洗更换。

7.5　鞋子

7.5.1　以黑色为主，鞋子应保持干净、清洁、无油渍。

7.5.2　男鞋后跟不应高于3公分，女鞋后跟不应高于6公分。

7.6　袜子

7.6.1　男士以黑色或深蓝色为主，女士以黑色或肉色为宜。

7.6.2　无破洞、裤角不露袜口。

7.7　饰物

不应佩戴手表以外的其它饰品，且手表款式不能夸张。

7.8　个人卫生

身体口腔清洁无异味，牙齿无残物；双手整洁，鞋、袜清洁无异味；勤洗内衣，勤换工作服。

8　值班

8.1　按上岗时间提前五分钟换好工服、带上佩戴，阳光上岗，自检仪表仪容。

8.2　查看交接班记录，将交接事宜接续完成。

8.3　各自值班人员将区域名牌调整。

8.4　厨师组值班人员上岗后将后厨第二道门和污水处理间门打开，并检查一周门窗及冷库和设备的运转情况。

8.5　按时间做早操和参加例会，并做好传达和完成任务。

8.6　厨师组值班人员掌握后门和四大冷库钥匙的保管位置，以便配合使用，并做好钥匙使用记录。

8.7　其它区组值班人员检查自区门窗、设备后，按班表配合其它员工各负其责，进行准备工作和随手清洁。

8.8　7:30—8:00值班厨师、切改人员协助保管员验收菜品，检质检斤，不合格菜品严格谢绝留用，出现后果自负，其他组人员将自区菜品分类领取，剩余原料分类入库。

8.9　值班人员在完成当日分管任务制作之余，还要随时维护本区卫生，具体如下：

00001——要求地面、案台、墙面（一米七以下）辅助设施；

00002——无水油、杂质垃圾、摆放统一、整齐美观。

8.10　早、午、晚饭前值班厨师将四大冷库上锁，按时间，后厨统一开启后门倒垃圾。

8.11　上岗期间外来人员出入要进行询问，给予沟通，如维修人员应衔接有关维修组，安排专人配合并检验。

8.12　早班下班前，值班厨师将污水处理间清理，并检查确保锁好门窗.

8.13　下班前值班厨师协助管理人员组织员工列队检查，方可下班。

8.14　15:30分，各组做好晚餐前准备工作，并按时出品上餐。

8.15　各组值班人员，检查核实备餐情况，并将剩料、储料逐一检查，做好所需报表给予安排，交接事宜，做好记录和衔接。

8.16　晚餐下班前各区值班人员做好收尾工作，厨师做好检查收尾工作，并协助组织人员列队检查后方可下班。厨师将后厨要是交于保安，并做好交接事宜。

9　用水用电

9.1　水龙头、阀门、管道、灯泡、日光灯、开关等由专人负责管理。

9.2　员工应按水、电设施的设计功能和使用说明进行正确操作，不应违章使用。

9.3　各部门员工应熟悉水电开关及总开关的位置。

9.4　员工每日应检查本区域水电设备，如有损坏及时申报维修。

9.5　食堂应节约用水、用电，不应长明灯、长流水，做到人走灯灭、人走水停。

9.6　插、拔电源时，应把手擦干再插、再拔，防止触电。

9.7　清擦卫生时，应先断电源，不应用湿布擦灯管、灯线及各连接部位，以防触电。

9.8　水电设施自然损坏，应有旧物存在，经维修人员验证后，予以维修更换，没有旧物存在，按人为损坏或丢失处理。

9.9　水电设施人为损坏，由责任人负责修复或支付维修费用，并处相应的罚金，如损坏严重，无法修复，按丢失处理。

10　一号食堂卫生要求

一号食堂的卫生标准、操作流程以及人员职责见附录A。

11　一号食堂奖惩制度

11.1　奖惩，奖=奖励，惩罚=成长，由成长分数来计算，一分为人民币一元。

11.2　各组管理人员根据食堂规章制度及员工实际表现给予适当的奖励或惩罚，并告知当事人做好奖罚签单，由本组组长主管，值班经理统计后交给总经理签字后报财务从工资中增减。

11.3　若有对处罚决定有异议，当事人可事后在不影响工作情况下逐级做投诉。

11.4　奖惩权限：组长1—10分，后厨负责人10—50分，值班经理10—100分，总经理100—300分。

11.5　奖励和处罚细则见表附录B。

12　门前车辆管理

12.1　按人员分出内部停车位和就餐干部、职工停车位置。

12.2　内部员工车辆停放要求如下：

轿车停泊在南门西侧，统一车头朝外；

b) 电动车停泊在西门左侧，统一车头朝外。

12.3　干部职工停车要求如下：

a) 私车停泊在食堂对面道口东西两侧，远离正门；

a) 正门中间禁止停泊；

b) 班车停泊在食堂正门对面道口两侧。

12.4　保安人员负责门前的停车管理工作。

12.5　保安人员维护一日三餐的车辆秩序，防止乱停乱放等事件发生。

12.6　如有大型接待，门前停车改为其他侧道（另行通知）。