厨房食材加工规程

1　范围

本标准规定了厨房食材初、细加工要求及操作规程。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂厨房食材加工。

2　食材初、细加工要求

2.1　各种食品原料不应落地存放，清理加工时应检查质量，发现有腐烂变质、有害有毒或其它感应形状异常不应加工。

2.2　如有剩余原料放置干货架上，易腐食品应及时冷藏保鲜。

2.3　按先进先出原则使用原材料，剩余原料记录减帐，标明期限。

2.4　操作后的刀具、砧板、案板、盛装器皿按统一分类明示标志进行归放，避免混用造成交叉感染。

示例1：1号案台海鲜用蓝色代表，刀具把蓝色。

2.5　做好随时备菜的准备。

2.6　加工结束后，及时拖洗地面、水池；操作台、工具、器皿及所用机械设备要清洗消毒；分类摆放，做到刀不锈，板不霉，整齐有序。

2.7　及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

2.8　拖布在专用拖布脱水机内清洗，不应在加工池内清理。

2.9　抹布做到随用随清洗，保持干净，一天一煮洗，并搭晾在统一毛巾架上备用，定期更换。

2.10　本区设备设施、用品、用具分筐分类负责到人，达到人人有物管，物物有人管的标准。

2.11　下班前将用料报表上报，做好交接记录：

00001——注意上下水的流通；

00002——分类使用明确操作；

00003——定时定量；

00004——做好收尾清洁工作。

3　食材初、细加工操作

3.1　初加工

3.1.1　按规定上岗时间提前5分钟阳光上岗（包括已换好工作服，戴好工牌，工帽，口罩等）。

3.1.2　检查值班记录交接事宜，接续完成。

3.1.3　值班人员将区域牌的名牌调整。

3.1.4　值班人员做好一天的区域卫生维护工作。

3.1.5　按规定时间做早操和开例会，熟记早会内容以传达和完成。

3.1.6　按菜单准备当天的原配料，协助值班厨师到冷库取拿原材料。

3.1.7　蔬菜类原料，挑选摘洗在专用明示植物区进行，并按一摘二洗三切顺序进行操作，洗泡时使用消洗机，切条时使用切改机，其它送到细加工青菜区2号案台，进行切改。

3.1.8　肉类原料在规定的专用区分割切改，活禽宰杀要放血完全，去掉羽毛、内脏、确保无血、无污物等现象发生，切改时运送到细加工间在3号案台进行切改。

3.1.9　海鲜类（鱼类）在规定的专用区清理，确保清理后无鳞、鳃、内脏，在1号案台进行切改。

3.2　细加工

3.2.1　将摘洗、宰杀消洗后的原料按菜单需求切配。

3.2.2　丝类条类使用切改机。细加工切配标准和切配图例见附录A、附录B。

3.2.3　其他原料分类进行切改操作按青菜、海鲜、肉类进行。

统一专用案板、专用刀具、砧板。