食堂灶台操作规范

1　范围

本标准规定了食堂大灶台厨师和小灶台厨师的操作规范。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂灶台操作。

2　大灶台厨师

2.1　根据当日菜单准备原材料。

2.2　协助切配要求：一组支援切改，二组留灶台加工原料，按烹调所需进行切配。切改形状要求统一，掌握主配料的比例。

2.3　切配使用刀具、用具要求刀具按蔬菜、肉类、海鲜类、熟食的标识使用。砧板按专用的果蔬、肉类、海鲜类、熟食的标识使用。案台按专区标识使用。

2.4　烹制初加工将切配好的菜品清洗干净、控水。装入洁净的统一专用器皿。整齐摆放在案台备用。

做好二次制作的准备。按烹调方法进行过油、水焯等。按照开餐时间，根据当日菜谱适时进行烹制。

掌握出菜顺序，提前20分钟上台。

2.5　操作结束后刀具、用具、砧板分类消毒。确保灶台、案台、排烟罩、地面洁净光亮、无水、无油。炊具、用具、调料，分类摆放整齐。餐后回收菜品分类存放，做好下餐准备。

2.6　清理结束后关好各项开关，检查设备设施，做好班后交接。

3　小灶台厨师

3.1　拟定一周菜谱。

3.2　按日菜谱所需原料下单。

3.3　按当日菜单及烹调方法准备主配料和调料。

3.4　选料讲究合理搭配，营养健康，绿色多样化。

3.5　进行切改和初步加工。

3.6　熟悉就餐人数控制成本。

3.7　掌握出品的色香味型和新品创新。

3.8　掌握上菜时间和火候。

3.9　确保菜品的质与量。

3.10　随时做好加餐的准备。

3.11　操作结束后，彻底清理卫生。

3.12　为下一餐准备原材料。