食堂锅灶烹饪操作规范

1　范围

本标准规定了大锅烹饪操作要求、小锅烹饪操作要求。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂大锅、小锅烹饪操作。

2　大锅烹饪操作

2.1　应检查原料标准、不应加工不合格原料。

2.2　制作菜品的油、汤、酱料应按照厨务下发的质量标准制作、使用。

2.3　应按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、质、养，专人专做。

2.4　对菜品切配的标准进行把关监督。

2.5　食品充分加热、熟、透，防止外焦里生。

2.6　参与新菜品、传统菜品的研发。

2.7　隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应。

2.8　抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用。

2.9　餐后清理卫生，用品用具分类整理，调料应按类过滤封盖。

3　小锅烹饪操作

3.1　应检查原料标准、不应加工不合格原料。

3.2　制作菜品的（油、汤、酱料）应按照厨务下发的质量标准制作、使用。

3.3　应按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、养，专人专做。

3.4　对菜品切配的标准进行把关监督。

3.5　食品充分加热、熟、透，防止外焦里生。

3.6　参与新菜品、传统菜品的研发。

3.7　隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应。

3.8　抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用。

3.9　餐后清理卫生，用品用具分类整理，调料应按类过滤封盖。