食堂设施设备操作与保养规范

1　范围

本标准规定了食堂冰箱、冰柜、排油烟设备、智能灶台、和面机、压面机、打蛋器、智能蒸饭柜、电饼铛、电烤箱、蔬菜切改机、绞切肉机、刹馅机、消毒机、土豆脱皮机、豆芽机、电磨、抽浆泵、锅炉与煮浆机、空压机和空压机泵、甩干机与卷布机、残食机、煮面炉、灶台消防自动喷淋的设施设备操作、保养规范及设备维修流程。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂设施设备操作与保养。

2　冰箱、冰柜

2.1　操作

2.1.1　检查电源开关，确保其正常。 

2.1.2　确认正常启动开关使用。

2.1.3　将所需冷冻物品整齐的放在柜内架上。要做到生、熟分开存放。

2.1.4　关好柜门，冰柜运行自动控温，见图1。

2.1.5　注意事项：

00001——冰柜清洁时关闭电源，不应用刀或铁锹等去除积水；             

00002——不应用热水进行冲洗；                                              

00003——如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。

 

2.2　清洁保养

2.2.1　清洁冰柜时，关闭电源待积水融化后，用少量的水冲洗。

2.2.2　用干净抹布擦干柜内。

2.2.3　冰柜内外无杂物、油渍，应干净清爽。

2.2.4　柜内物品不应存放三天以上。

2.2.5　每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。                                                                                                           

3　排油烟设备

3.1　操作                                                         

3.1.1　检查电源线路、开关，确保其正常。

3.1.2　确认正常后再启用。

3.1.3　灶台使用完成后三分钟即关闭抽油烟机，见图2、图3。

3.1.4　注意事项：

00004——出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报厨师长处理；

00005——离开前应对排油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3.2　清洁保养

3.2.1　每日将抽油烟罩、抽气隔断，滤油器均用清水加洗涤剂清洁除去油污，擦拭干净。外罩定期使用光亮剂维护（专用抹布单独保管）。

3.2.2　抽油烟机，烟罩内外壁清洁干净，光亮，无灰尘、油垢。

4　智能灶台

4.1　操作

4.1.1　开机：合上电源，显示屏电源图标开始闪烁，见图4、图5。

4.1.2　使用时，将档位旋扭按顺时针方向旋至相应档位显示屏运行图标 常亮，灶台开始工作。

4.1.3　关机：将档位开关旋至“关”位置，显示屏运行图标熄灭，电源图标闪烁，灶台处于待机状态。

4.1.4　注意事项：

00006——应空锅干烧；

00007——应可靠接触；

00008——长时间不用请关断电源开关；

00009——如有微晶玻璃面板时，请勿被硬物碰撞；

00010——如有损坏，请立即停止使用，并断开电源。

4.2　清洁保养

4.2.1　关掉灶台电源。

4.2.2　用洗涤水清洗灶台上的每个角落（灶眼、灶台面、漏水槽、靠墙挡板、开关处、灶箱等）。

4.2.3　灶台干净无污垢，无水渍，表面光亮. 
         

5　和面机

5.1　操作

5.1.1　检查电源线路和开关，确保其正常。

5.1.2　检查斗内的螺旋杆，确保无松动。

5.1.3　确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料：水。

5.1.4　启动开关。

5.1.5　完成后，切断电源，待机完成静止时再捞起面料，见图6、图7。

5.1.6　注意事项：

00011——面料不应超过容量，以免负荷大造成打断搅杆烧坏电机；

00012——出现异常情况，立即切断电源，并及时申报维修；

00013——机器运转时不应用手伸入斗内拿面料和清洁。

 

5.2　　清洁保养

5.2.1　将和面机内外渣清洁干净。

5.2.2　加入清水和少量的清洁剂用抹布或钢丝球清洁。

5.2.3　斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。

6　压面机

6.1　操作

6.1.1　首先检查电源，确定关闭。

6.1.2　待确认电源处于关闭状态后，在检查压面机，确保正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。

6.1.3　然后开启电源，压面机开始运行。

6.1.4　运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

6.1.5　一手在上面按调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料，见图8。

6.1.6　注意事项：

00014——慎防漏电，如有漏电、跳闸现象应立即关闭电源，并及时报告负责人予以处理。操作中注意面与接面过程中手与机器的距离。

00015——慎防压伤手。任何情况下都不应用手接将面料往滚筒处推送。

00016——操作时请系好长发和衣襟。

00017——以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。

00018——注意防止压好的面料掉落地上，应放接收盘接收面料。
 

                                

6.2　清洁保养

6.2.1　机器工作完待机静止时，关闭电源，清除里面的剩料，然后用温水加洗涤剂用抹布清洁。

6.2.2　再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。

6.2.3　机口内外部清洁干净，无灰尘，无油污。

7　打蛋器

7.1　操作

7.1.1　需要打制的材料装入容器之中，鸡蛋需要将外壳去掉。

7.1.2　螺旋形搅拌棒是用来搅拌面粉使用的。

7.1.3　圆头的搅拌棒用来搅拌蛋白。

7.1.4　在使用之前换上所需要的搅拌头。

7.1.5　根据要打制食材的多少和食材来决定选择搅拌的级数。

7.1.6　搅拌器的1—2级适用于打制混合干性的物品，如面粉、牛油等。3—4级适用于有液体的材料，5级适用于搅拌制作蛋糕等食物的面团。

7.1.7　选择好搅拌级数之后就可以进行材料的打制工作了。

7.1.8　材料打制完毕后，需要将搅拌头取下仔细的进行清洗。

7.2　注意事项

7.2.1　线路应有保护接地。

7.2.2　打蛋器设备工作时，保持待机工作平稳。

7.2.3　不应在整机在晃动下工作。

7.2.4　在擦洗时不可以用水冲洗设备。

7.2.5　打蛋器设备工作时，不可超量搅拌。

8　智能蒸饭柜

8.1　操作

8.1.1　检查电源，确保其正常。

8.1.2　检查水量。                  

8.1.3　开启电源。              

8.1.4　放好所需蒸品，关闭蒸柜门及保险阀。    

8.1.5　按蒸品定时。                                        

8.1.6　出品时，先关电源，待蒸柜内蒸汽温度降低时再取出，见图9、图10。

8.1.7　注意事项：

 

00020——确保水箱水。 

00001——蒸品时温度要达到标准；

00002——确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅；

00003——注意柜内蒸汽，慎防伤手。

                       

8.2　清洁保养

8.2.1　先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

8.2.2　用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。

8.2.3　再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。

8.2.4　内外壁无附粘物，无灰尘，无油污；箱内干净无杂物，油渍。

8.2.5　关闭阀门使用有效。

9　电饼铛、电烤箱

9.1　操作

9.1.1　打开电源将温度调节到使用温度。

9.1.2　在规定时间内上下温度是否能够达到设定温度，一切正常后方可使用。

9.1.3　电饼铛（电烤箱）升温至使用温度。    

9.1.4　将食品放入电饼铛（电烤箱）内。       

9.1.5　根据制作设定时间和控制上下温度，见图11。

9.1.6　注意事项：

00022——食品翻动时不应用手直接翻动以免烫伤，应使用专用工具翻动；

00023——使用后关闭电源，不应用水冲洗，电饼铛（电烤箱）内用铲子将内部残留物清除干净，再用干布将内外部擦拭干净；

00024——刷油淋水时，淋水用量不应太大，以免溢出电饼铛（电烤箱）外，造成线路损坏，更不应用手直接接触内部。

 

 

9.2　清洁保养

9.2.1　保持设备内外清洁。

9.2.2　设备内部无油污、无锅壳和杂物。

9.2.3　每次使用后要立即清理干净，以保下次使用，每周进行一次彻底保养。

10　蔬菜切改机

10.1　操作

10.1.1　操作时按所需的丝、条，调整好切刀。

10.1.2　将清洗去皮原料放入切改槽内进行切片。

10.1.3　专人将切片在输送带上捋顺（方向一致切后丝条均匀），见图12。

10.1.4　掌握续料速度。

10.1.5　切改后的丝条经传送带由滚刷带送到事先备好。

10.1.6　操作结束后，关掉电源。

10.1.7　将输送带和滚刷残留碎料清除。

10.1.8　再清理边角，计等残渍和白钢面、槽。

10.1.9　擦干后待用。

10.2　注意事项

10.2.1　不应无人操作。

10.2.2　操作人员掌握手与切刀的距离。

10.2.3　清洗时关掉电源开关。

10.2.4　清洗时杜绝残留碎杂质垃圾。

 

11　绞切肉机

11.1　操作                                     

11.1.1　检查电源开关，确保关闭。

11.1.2　清洗绞切肉机。

11.1.3　准确无误地安装号刀片（丝或片），拧紧螺杆。

11.1.4　接通电源开机。

11.1.5　将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机，见图13。

11.1.6　完成后关闭电源。

11.1.7　注意事项：

00025——操作中有漏电及卡机时，立即关闭电源，处理好再用；

00026——卡机时不应开通将卡住的肉用手去拨；

00027——用水冲洗时不应淋湿电机，以免电机烧坏。

11.2　清洁保养

11.2.1　清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

11.2.2　刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

12　刹馅机

12.1　操作

12.1.1　使用前检查电源及线路是否安好，刀头是否紧固，刹馅盆是否完整及转方向是否正确，保护盖能否达到准确位置，确认一切正常后方可使用。

12.1.2　先放入切制食物，放下保护盖，再打开电源按键使设备正常运转。

12.1.3　操作中用专用工具翻动食物。

12.1.4　使用后，关闭主电源，打开保护盖，将盆内食物残留物用清水冲洗干净，用湿布再将内外擦拭干净，放下保护盖备用。

12.1.5　注意事项：

00028——不应戴手套，用手直接伸入盆内翻动食物以免造成伤害；

00029——不应用水直接冲洗外部以免造成电机及线路的损坏。

 

     

12.2　清洁保养

12.2.1　保持设备外部清洁干净，内部无残渣，无水迹和杂物。

12.2.2　使用后用湿布再将内外擦拭干净，放下保护盖备用。

13　消洗机

13.1　操作

13.1.1　打开下面的门，检查所有排水阀，确保关闭。

13.1.2　将大池的去水器用堵塞堵严。

13.1.3　将加水阀打开同时按一下启动电开关儿指示灯常亮状态至工作完毕时，即可关闭加水阀。

13.1.4　将消洗原料分类投入各池进行消洗，见图14。

13.1.5　每次将所有食品清洗完后取出大池，里面的垃圾收集箱里的杂物然后放在大池里刷洗干净，在取出活性炭过滤器，拉出盖板放在大池，用水来回晃动使杂物浮出水面，洗干净后再原样装好即可。

13.1.6　洗完后按一下排水按钮及l大池里的去水器塞，排走杠里的所有水。

13.1.7　在用冲水器冲干净词里的杂物清洗工作完成及机内的水都排干净后，关闭所有的排水阀儿，以备下次使用。

13.2　清洗保养

13.2.1　管道每三至七天，雨季为三天完成日常维护。

13.2.2　第一步工作后在大池加入一至二公斤食用纯碱开机运行30分钟，然后重复日常维护。

13.2.3　注意洗肉每天都必须进行管道清理。

13.2.4　一个月进行一次50度左右的热水循环管道油渍清洗处理活性炭更换。

13.2.5　在每次管道，清洗保养后必须更换活性炭，更换时必须把活性炭洗干净。

 

14　土豆脱皮机

14.1　操作

14.1.1　检查电源开关，确保关闭。

14.1.2　检查土豆脱皮桶，确保无松动，如松动拧紧螺杆，关闭出料口并插好插销。

14.1.3　接通水源，防止水漏入（或溅入）电机。   

14.1.4　将所需脱皮的土豆适量地分批倒入脱皮机桶箱内。

14.1.5　接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，勿将土豆表层肉质脱伤。同时，边运转边往箱内放送清洁水，土豆机见图15。

14.1.6　脱好后，关闭电源。

14.1.7　打开出料口，并用筐具接好放料。

14.1.8　再启动电源，让桶内土豆旋出并流入接料筐内。

14.1.9　关闭电源，再倒入一定量需脱皮的土豆。

14.1.10　本批量土豆脱皮完后，立即清洗机器。

14.1.11　注意事项：

00030——操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用；

00031——严禁在机器运转时用手去拨拉机器和触碰出料口；

00032——用水冲洗时要注意不要淋湿电源，以免电机烧坏。

14.2　清洁保养

14.2.1　清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残渣。

14.2.2　地面、墙壁无污物。

 

15　洗碗机

15.1　准备

00033——检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态；

00034——关闭排水闸，打开进水闸的入水箱；

00035——检查并确保洗碗机快速干水，确保洗碗机够开机使用。

15.2　开机

00036——未注满水箱后关水阀；

00037——开导总开关，加热阀、蒸汽阀。

15.3　洗碗

00038——洗涤温度为70度；

00039——喷淋消毒温度为80度 - 90度；

00040——温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤，见图16。

 

15.4　停机

00041——清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干；

00042——将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；

00043——清洗洗碗机身内外，再用干布抹布机体水迹。

16　豆芽机

16.1　在操作使用前将所需芽豆按程序准备好。

16.2　检查机箱内的卫生，确保良好。

16.3　按发制的种类芽调节电脑调节器。

16.4　选择放置→箱体温度设置→28℃→水温设备→22℃→喷淋设间隔时间→喷淋时间。

16.5　将铺好的芽豆的芽箱分别放入箱体。

16.6　定时查看芽豆的发芽情况。

16.7　起芽时将机体彻底清理和消毒。

16.8　做好通风以备下一次使用，豆芽机见图17。

 

17　电磨

17.1　操作

17.1.1　开启电源。

17.1.2　将滤网安装在主体过滤网内。

17.1.3　将磨斗固定在实体磨上。

17.1.4　按所需选择粗、细标准，左方向粗—右方向细。

17.1.5　按用料所需启动电磨磨浆。

17.1.6　前端流口出生浆，至方槽中，后端出口出豆渣子至大桶中。

17.1.7　操作结束后卸下磨斗，磨网进行彻底清洗，以备下次使用，见图18。

17.2　  注意事项

17.2.1　不应无人操作。

17.2.2　停水时不应使用。

17.2.3　不应空转。

18　抽浆泵                                   

18.1　首先要开启电源开关。

18.2　将已磨好的生浆滤入方槽内备用。

18.3　开启抽浆泵，将生浆运送到煮浆机。

18.4　操作结束后将电源关掉，使用流水冲洗。

18.5　过浆软管必须使用特别毛刷清理，以免残留。

18.6　清洗过后，将表面水分擦干，为下一次接待做准备。

18.7　注意事项：

00044——开机操作时必须在有人监控下操作运行；

00045——手上如有水不要启动设备；

00046——开启要按程序运行。

 

     

19　锅炉与煮浆机

19.1　启动锅炉开关上水加热。

19.2　压力表会显示3—4个压。

19.3　电流表由压力表自动显示。

19.4　水温达到40°时，将生浆用抽浆泵过滤到煮浆机。

19.5　将生浆煮至100°，关掉锅炉开关，放出底水。

19.6　打开煮浆机水龙头开关，将熟浆放入大桶内。

19.7　操作结束后，用流水将锅残留清洗干净。

19.8　再用专用毛巾擦干水份。

19.9　将水份全干后盖上盖子，以备一下次使用。

20　空压机与空压机泵

20.1　将空压机电源开关打开。

20.2　启动扶手开关升降阀。

20.3　达到4个压时，空压泵开始运转（可看压力表）。

20.4　达到8个压时，才能开启空压机，将压缩板升起。

20.5　制作豆腐时，将压缩板降下。

20.6　操作结束后，将压缩板升起。

20.7　撤出豆制品后用水管冲洗，平台面，保持台布面无残渣，水浆，并挤干水份，见图19。

21　甩干机与卷布机

21.1　准备

21.1.1　冲洗甩干机内桶。

21.1.2　插上电源。

21.1.3　将煮洗消毒的包布放入甩干机内。

21.1.4　选择甩干时间开始脱水。

21.1.5　将脱水后的包布用卷布机卷成卷。

21.2　卷布机的使用步骤

21.2.1　将消洗好的包布放在卷布机平台上。

21.2.2　卷布机上和周围不准放置金属物品和其它杂物，防止影响卷布效果。

21.2.3　掰开扶手，将一端从两个白钢管中穿过，从卷刷过来，卷在刚穿过的白钢管上。

21.2.4　启动电源，开始自动上卷。

21.2.5　成卷后卸下来，以此类推卷下一卷。

21.2.6　操作时如发现异常，应立即关机，通知维修人员进行检查。

21.2.7　卷完后关闭电源，做好清理工作。

22　残食机

22.1　操作

22.1.1　将残食运送到操作台旁。

22.1.2　打开电源。

22.1.3　打开水阀冲洗残食。

22.1.4　进行切割脱水。

22.1.5　将脱水后的残食接入提前备好的残食桶内运出室外存放指定地点。

22.1.6　将残食回收次数做好记录（标明回收人）。

22.1.7　每月将残食处理费用上账，并交于财会。

22.1.8　注意事项：

00047——清洗配件时应注意人身安全；

00048——避免设备配件坏损。

22.2　清洁保养

22.2.1　操作结束后，关掉电源，打开下水阀将脏水排除。

22.2.2　清理切割面儿切割刀面上的残食剩渣。

22.2.3　再用水枪进行冲洗运转。

22.2.4　清理脱水桶卸下外壳，再将螺旋轴撤出。彻底清理残渣，以免滋生细菌，产生异味。

22.2.5　用水枪冲洗脱干机螺旋轴。

22.2.6　每天将脱水螺旋杆进行浸泡消毒处理。

22.2.7　清洗后恢复安装待用。

23　煮面炉

23.1　操作

23.1.1　首先将水阀打开，加入七分满水。                                  

23.1.2　开启电源。

23.1.3　将三个开关阀一起打开。

23.1.4　将温度档调至到110度。            

23.1.5　水温沸腾后，关掉3号开关阀待用。        

23.1.6　来单后将3号打开。

23.1.7　将所需面料投入沸水中煮至三分钟将1号2号开关阀关掉两分钟后将2号阀关掉，可捞面，续

待用。

23.2　清洁保养

23.2.1　先切断电源。

23.2.2　将炉内水放掉，以防止意外事故发生。

23.2.3　进行清洗。

23.2.4　每天工作完毕后用不含腐蚀性清洁剂的湿毛巾，清洁煮食炉炉体。

23.2.5　清洁电源引出线，表面和开关儿。

23.2.6　不应用水直接冲洗，以免破坏电气性能。

24　灶台消防自动喷淋

24.1　做好自动消防设备的维护与清理。

24.2　清理时不要拉动喷淋连接杆与挂钩，不要将封贴撕掉。

24.3　不要打开喷淋塞。

24.4　在自动喷淋未达到标志时如出现明火，请使用手动喷淋。

24.5　手动喷淋方法

00049——撕去封贴；

00050——用食指钩动手环；

00051——用力向上提起；

00052——喷淋结束后松开还原。

24.6　操作使用后及时联系厂家，重新设置恢复状态备用。

25　设备报修流程

25.1　发现设备故障后及时报食堂属区负责人。

25.2　部门负责人拨打报修热线: 2220004、2220044、2220052。

25.3　工程部维修期间，使用部门与工程维修人员一起检查，陪同维修。

25.4　维修结束后，部门派员工试运行，合格则验收签字。如不合格，则继续检查维修，设备保修流程图见附录A。