食堂产品制作规范

1　范围

本标准规定了食堂米饭、馒头、粥类、凉菜制作，豆制品加工、凉菜加工卫生等要求。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂产品的制作。 

2　米饭的制作

2.1　根据当日就餐人数确定用米量。

2.2　将米进行淘洗，快速地搅拌，用手掌以按压的方法搓洗米，用水重复冲洗至清澈干净为止。

2.3　将洗好的米放入蒸盘，按1：1的比例加水，放入蒸饭柜内封闭置放25—30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟且口感好）。

2.4　随后启动蒸饭柜进行蒸煮，50—60分钟后查看与试尝蒸熟程度。

2.5　将蒸好的米饭用饭铲或饭叉翻搅均匀（使米饭起到松软可口的作用）。

2.6　装入统一器皿待传送。

3　馒头的制作

3.1　面粉500g、温水（30℃—35℃）250g、酵母6g、白糖适量。

3.2　将酵母、白糖放入温水中稀释搅匀，倒入面粉中搅拌成絮状。

3.3　用手搓至表面光滑，放入醒箱发酵20—30分钟（按季节灵活掌握）。

3.4　将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条形，切成1两大小的面剂。

3.5　将做好的馒头面坯静置15—20分钟。

3.6　将发酵好的馒头面坯放入蒸箱，至水开后再蒸15—20分钟后关火，等过2—4分钟后再取出即可。

3.7　馒头制作注意事项如下：

00001——揉面团一定要充分揉，排尽面胚里面的气体，蒸出的馒头才会光滑细腻；

00002——加白糖，能让面发酵得更好更快；

00003——蒸出的馒头不要急于取出，在蒸箱内焖上三五分钟后取出，馒头才不会回缩而造成面凹凸不平，影响造型。

4　粥类的制作

4.1　根据就餐人数前天晚上把制粥主要原料（大米，小米，小馇子等），分别备用。

4.2　使用前检查粥锅安全阀，确保其处于开启状态。

4.3　粥锅加水启动档位为5档直至烧开，并放入大米。（米与水的比例为1:8；小米与水的比例为1:5；小馇子与水的比例为1:6）。要定人定时看管煮沸后，降下档位3档。

4.4　掌握粥米的原滋原味，确保其米烂汤稠，关掉档位。

4.5　摆好盛装器皿，徐徐倒出粥料，并等待传送。

5　凉菜制作

5.1　拌 

把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。凉菜切配见附件A。  

5.2　炝 

先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  

5.3　腌 

是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  

5.4　酱 

将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  

5.5　卤 

将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。 

5.6　酥 

酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  

5.7　熏 

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 

5.8　水晶 

也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。凉菜切配标准见附录A。

6　豆制品加工

6.1　按周制表，准备备料，按定日出品。

6.2　品类包括鲜豆腐、干豆腐、豆干、豆浆、豆腐脑、豆泡。

6.3　按出品斤数准备干豆，并进行泡洗。

6.4　研磨的制作过程包括：

a) 选豆、泡豆：根据掌握泡豆时间；（夏季8小时，冬季12小时）。磨浆：按1：4比例进行操作；

b) 煮浆：煮至100度，应三开再关掉阀门、电源；

c) 晾浆：30分钟，在晾浆过程中可揭皮2-3次；

d) 点浆：按比例制成水豆腐，加入空压机，包裹成型，进行脱水；

e) 成型切割后送至加工间备用。

6.5　出品率为:干豆腐1=1.2斤  大豆腐1=3.2斤。

6.6　使用后的刀具,盛装方盘要一次一消洗，擦干后归原位摆放整齐待用。

6.7　成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好记录和日报表。

6.8　制作结束后，做好卫生工作，定期检修设备，发现问题及时维修处理解决。

6.9　制作后的豆渣收管好同残食一起付给回收者。每月费用上交财会。

6.10　设备注意事项:

00004——开启设备前，做好操作前的检查工作；

00005——注意卫生和设备使用，维护与人身安全。

6.11　卫生要求如下：

操作后将各设备彻底清理干净，以免残留生菌；

b) 输送软管不易清洗需用专制软毛刷旋转刷清洗，做到一次一清才能确保卫生标准；

f) 豆包皮使用后一定用碱水高温煮消；

g) 清洗甩干，晾晒；

h) 避免残留豆制品碴子，滋生细菌，影响豆制品的口感和卫生质量。

7　凉菜加工卫生

7.1　加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不应加工和使用。

7.2　凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净.消毒，工作时应戴口罩。

7.3　固定专人加工制作，其他人员不应随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不应带入凉菜间。

7.4　操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

7.5　凉菜间的工具、容器、用具应专用，用前消毒，保持清洁。

7.6　供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应洗净、消毒。未洗净处理的不应带入凉菜间。

7.7　各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不应再做凉菜供应。

7.8　凉菜间内冰箱应专用，熟食用品容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不应重叠存放。

7.9　注意事项：

a) 操作过程中：

00006——注意刀、砧板、抹布和手的清洗，消毒；

00007——每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗；

00008——各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

i) 加工结束后：

00009——将剩余食品冷藏，做好刀具.砧板.容器.抹布的分类清洗消毒；

00010——清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。