2018年食堂接待服务规范 第1部分：厨房操作

• 发布日期：2018-11-16
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1 范围
本标准规定了食堂牛肉面分部、自助餐分部的接待与厨房操作要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂管理。
2 牛肉面分部
2.1 接待服务
2.1.1 准备就餐台，清理维护卫生，确保就餐大厅营业气氛。
2.1.2 应了解后厨供应情况，填充备品备料。
2.1.3 吧台员负责以下工作：
——点查备用金，并准备备用零钱；
——核对饮品和冰点账务，及时填补；
——适时掌握背景音乐。
2.1.4 点餐服务如下：
——主动介绍经营特色；
——引导消费；
——点餐后复单， 唱收唱付。
2.1.5 后厨制作应见单操作。
2.1.6 菜品传送如下：
——按先后顺序传送；
——确认桌号、品名、数量；
——上餐对单。
2.1.7 餐中服务如下：
——问询客需；
——促进二次消费。
2.1.8 餐后征求意见，及时反馈管理组，以便更好的改进工作。
2.1.9 道别客人：
——提醒带好随身物品；
——礼貌道别；
——使用敬语。
2.1.10 做好餐后收尾工作，准备下一餐就餐台。
2.1.11 值班人员做好交接班记录。
2.1.12 注意卫生及安全事项。
2.2 厨房操作
2.2.1 准备工作如下：
——厨师组将酱、肉、汤汁提前做好备用量；
——厨师组将酱、肉、汤汁提前做好备用量；
——凉菜组将原料、配料提前切改，做好随时拌制的准备；
——面组提前将面条压好备用。
2.2.2 操作要求如下：
——后厨各组人员见单制作，审明品名、数量及要求；
——确保供应及时，口味正宗，卫生达标；
——剩余原料分类保管；
——影响保存质量与大餐后厨相互调用。
2.2.3 操作后做到随手清洁，做好各项卫生收尾工作。
2.2.4 做好设备设施的使用与维护，注意安全，做好防火防盗工作。
3 自助餐分部
3.1 自助餐服务
 
3.1.1 准备工作如下：
——按日接待人数准备供餐台；
——明确分工，按区域准备；
——准备传送餐车和菜品盛装器皿；
——按季节加温供餐台。
3.1.2 餐具摆放如下：
——按各区域接待人数进行摆放；
——摆放具体标准（参见图 1、图 2、图 3）。

3.1.3 传送菜点如下：
——提前 20 分钟按就餐标准，分别传送供餐区域；
——色泽荤素搭配；
——按菜点配放打餐用具；
——随时做好添加菜点的准备。
3.1.4 餐中服务如下：
——餐中进行巡视，并提供所需服务；
——掌握就餐时段的引领服务；
——个性化服务：对于特殊不便就餐职工给以照顾；
——经理和领班现场协调前后台以及处理紧急事宜；
——餐间卫生维护，做好二次供餐的准备工作。
3.1.5 协助洗区餐具回收区。
3.1.6 及时维护餐台卫生，为内部员工和倒班人员准备餐点。
3.1.7 做好前台收尾工作，协助洗区洗消餐具。
3.1.8 总结经验，听取反馈意见及时改进。
3.2 自助餐菜品要求
3.2.1 根据标准提前制定一周的菜谱。
3.2.2 丰富菜点品类，确保（早、午、晚餐）营养健康搭配，合理膳食，以少油少糖低盐为标准。如下：
——早餐凉菜：10 道；粥 ：2 种；饮品：2 种（牛奶、豆浆）；主食：3 种（包子、馒头、花卷、地瓜、油条、烙盒等轮换）；蛋类：1 种（煮鸡蛋）；
——午餐凉菜：4 道；热菜：6 道；汤品：1 种；主食：3 种（米饭、饼、粗粮）。
3.2.3 根据季节变化适时调节菜品，如下：夏天西瓜、绿豆汤、冷面等；冬天热饮、烤地瓜等；节日习俗端午节粽子、中秋节月饼、元旦饺子等。
3.2.4 掌握好出菜时间：凉菜提前十五分钟上齐；主食提前五分钟上齐；热菜炖菜提前二十分钟上齐， 炒菜开饭前五分钟上齐；汤品提前五分钟上齐；粥、饮品提前二十分钟上齐。
3.2.5 菜量不足及时填充。
3.2.6 总结经验，认真听取反馈意见和建议。