2018年食堂接待服务规范第2部分：会议用餐
- 发布日期：2018-11-16
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1 范围
本标准规定了食堂的接待用餐、会议用餐、外汇自助餐、就餐检卡、宴会接待工作流程、食堂接待参观要求、食堂接待参观团体路线要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂接待及会议用餐管理。
2 接待用餐
2.1 接到管理局通知后，立即召集经理、厨师、面点、凉菜、服务员等有关人员开协调会。
2.2 根据来函的客人和领导要求制定菜谱，领导审批后，食堂进行分头准备。
2.3 桌餐菜的数量:凉菜 4 道、热菜 8 道、主食 2 样、汤 1 道，水果每人一份。
2.4 分餐：围碟 3 样、热菜 6 道、主食 2 样、汤 1 道、水果每人 1 份。
2.5 自助餐：凉菜 4 道、热菜 8 道、主食 4 样、汤 1 道、水果 2 样。
2.6 客人用餐完毕后，记录反馈意见。
2.7 进行清点核算，打好账单，上报财务。
3 会议用餐
3.1 基本要求
3.1.1 食堂用餐的会议，应来函上报管理局。
3.1.2 食堂接到局里批复后，进行各项安排。
3.2 临时会议用餐
3.2.1 食堂管理人员应立即请示局领导，局领导批复后,应进行各项安排。
3.2.2 用餐完毕后，应及时联系通知人将通知函补上。
3.2.3 接待菜谱保存备档，总结经验，提高管理。
3.2.4 各单位增加人员和临时办事需在食堂用餐者时应先请示局领导，待同意后方可用餐。否则食堂有权拒绝供餐。食堂人员劝说不听时应及时向局领导汇报。
4 外汇自助餐
4.1 外汇前准备
4.1.1 接到会议通知和接到任务后，明确外汇时间、人数、地点、要求。
4.1.2 食堂主管根据就餐情况合理召集人员进行责任分工。
4.1.3 厨师长和厨师制定菜谱，根据季节的变化，以应季菜为主。菜谱制定好后由食堂经理修改，再由食堂上报局有关接待领导审批确定。
4.1.4 根据会议标准，应及时通知送货商，保质保量送货。
4.2 原料配备
4.2.1 购进的青菜分类进行切配，分装，冷藏。
4.2.2 鱼类进行内脏清理、改刀、分装、冷冻。
4.2.3 肉类进行丝、片、段切配，分装，冷藏。
4.2.4 各种调料配齐，分装，装箱。
4.2.5 运输用厢式货车，先后有序分装。
4.3 人员配备
4.3.1 100 人会议：配备 1 名管理人员，厨师 3 人，面点 3 人，凉菜 2 人，勤杂工 3 人。
4.3.2 300 人会议：配备 1 名管理人员，厨师 4 人，面点 4 人，凉菜 3 人，勤杂工 5 人。
4.4 用餐标准及菜品数量
4.4.1 自助餐标准：每人早餐 30 元，午餐 50 元，晚餐 50 元。
4.4.2 早餐种类：面食 3 样，西点 3 样，饮品 3 样，粥 2 样，小菜 10 样，水果 4 样。
4.4.3 午餐种类：主食 4 样，热菜 8 样，凉菜 8 样，饮品 2 样，水果 4 样。
4.4.4 晚餐种类：主食 3 样，热菜 8 样，凉菜 8 样，饮品 2 样，水果 4 样。
5 食堂就餐检卡
5.1 准备工作
5.1.1 了解当日接待任务。
5.1.2 准备笔记记录。
5.1.3 开机调试检卡界面。
5.2 检卡程序
5.2.1 提示就餐职工持卡就餐。
5.2.2 要求就餐职工保持间距。分别从四个检卡口按先后顺序进行检卡。
5.3 检卡识别
5.3.1 正常通过检卡机响一声，音响“读出 XXX 进入”，红灯不闪，则刷卡成功。
5.3.2 如发现红灯闪烁，音响读出“无卡人员进入”，则刷卡无效。
5.3.3 刷卡失败，请职工重新进行刷卡，直至刷卡成功。
5.4 查询记录。
5.4.1 每餐上报就餐人数，每月汇总上报财会。
5.4.2 按时间、日期进行查询。
5.4.3 查询人员名单按工种查询，名单出来进行核对。
5.4.4 核对结束，点 X 进行关闭。
5.4.5 调试下一餐用餐刷卡界面。
5.5 系统退出
5.5.1 就餐结束。
5.5.2 用鼠标点击关机，关屏幕开关。
5.5.3 最后关感应器开关。
6 宴会接待工作流程
6.1 接到上级领导下达接待任务后，明确接待单位、时间、标准、人数，按承接单位要求布置安排。
6.2 食堂总负责人组织前台后厨管理人员落实工作任务，确定接待方案，按接待的人员标准制定接待模式。
6.3 前台经理根据接待方案向领班和员工介绍接待程序、接待规模及注意事项，讲明标准、桌次、人数等，做好准备工作，明确人员分工，各负其责。
6.4 准备完成后，总负责人督促检查。
6.5 按就餐人数定区域，设计桌次排列（可增可减），按承接标准格局可灵活变化。
6.6 按接待就餐人数，准备供餐台和餐具用品等。
6.7 安排专人做好餐中的续餐和巡台服务，如有客需要随时到位。
6.8 提前征询领导意见，衔接下一项接待工作并给予通知。
6.9 做好餐后收尾工作，记录值班交接记录，及做好卫生与安全工作。
6.10 将接待成本统计上报，并总结接待经验，以便今后提高工作。
6.11 做好接待会议名称、人数、费用标准、菜谱照片等，做好存档备查。
7 食堂接待参观要求
7.1 接到上级下达接待任务通知后，明确参观团队的单位及人数和安排参观路线及相关人员接待程序。
7.2 按抵达时间提前十分钟，打开参观路线各门与照明。
7.3 安排专人门厅站位礼仪和车宾礼仪。
7.4 专人引领介绍路线及内容要求，具体如下：
a) 参观团队到位后，按路线引领到各区；
b) 介绍各区标准化及设备操作流程（附加标准化的来历）；
c) 介绍各项管理标准；
d) 介绍相关就餐人数，标准，形式等（实际介绍）；
e) 安排个别区域产品现场品尝（现场给予制作解说）；
f) 员工工作与学习环境；
g) 介绍明厨亮照的优势；
h) 介绍二楼宴会大厅的格局和规划运营的实施；
i) 介绍三楼就餐区和回民就餐区（对少数民族的尊敬）；
j) 介绍包房环境的简洁格局和运营理念；
k) 参观结束后将团体送至门厅，道别并做好车宾礼仪；
l) 通知下一参观部门做准备，以便达到全方位服务接待；
m) 总结接待经验做好记录备用，以便更好的提高管理。
8 食堂接待参观团体路线
8.1 接到上级领导通知后，了解参观团队的单位及人数，及时通知相关人员。
8.2 按接待路线将相关照明，门打开，各操作区留守人员一名，给予专业介绍。
8.3 按客人抵达时间，提前 15 分钟迎宾，安排 1～2 名服务员在大厅门口迎接，由管理组人员带领两名服务员在门前做好迎宾礼仪及引领工作。
8.4 引领路线：智能检卡系统→智能监控系统→一楼西侧牛肉面卖场→东侧早茶卖场→进入后厨东门
→凉菜间窗口→豆芽间→凉菜间→豆腐制作间（安排品尝）→小灶台大灶台→大灶台→粗加工→细加工→冷库→男女更衣室→保管室→主食库→调料库→污水处理间→主食间（安排品尝）→西点间→回民间→蒸饭区→饼铛区（安排品尝）粥房→上电梯→二楼宴会大厅→二楼自助大厅→供餐区→餐具回收区→残食处理间→洗碗区→消毒区→明厨亮灶→上三楼→散台供餐区→就餐区→回民供餐区→回民就餐区→餐具回收区(及回民餐具回收区) →包房→参观到此结束谢谢各位领导的光临指导。
8.5 参观结束后，服务员先行到门口站位欢送参观团，做好送别车宾礼仪、微笑--招手--目送。
8.6 如参观其它部门，及时通知沟通，以便达到全方位接待标准。
8.7 做好记录，以便总结和提高服务与管理。
本标准规定了食堂的接待用餐、会议用餐、外汇自助餐、就餐检卡、宴会接待工作流程、食堂接待参观要求、食堂接待参观团体路线要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂接待及会议用餐管理。
2 接待用餐
2.1 接到管理局通知后，立即召集经理、厨师、面点、凉菜、服务员等有关人员开协调会。
2.2 根据来函的客人和领导要求制定菜谱，领导审批后，食堂进行分头准备。
2.3 桌餐菜的数量:凉菜 4 道、热菜 8 道、主食 2 样、汤 1 道，水果每人一份。
2.4 分餐：围碟 3 样、热菜 6 道、主食 2 样、汤 1 道、水果每人 1 份。
2.5 自助餐：凉菜 4 道、热菜 8 道、主食 4 样、汤 1 道、水果 2 样。
2.6 客人用餐完毕后，记录反馈意见。
2.7 进行清点核算，打好账单，上报财务。
3 会议用餐
3.1 基本要求
3.1.1 食堂用餐的会议，应来函上报管理局。
3.1.2 食堂接到局里批复后，进行各项安排。
3.2 临时会议用餐
3.2.1 食堂管理人员应立即请示局领导，局领导批复后,应进行各项安排。
3.2.2 用餐完毕后，应及时联系通知人将通知函补上。
3.2.3 接待菜谱保存备档，总结经验，提高管理。
3.2.4 各单位增加人员和临时办事需在食堂用餐者时应先请示局领导，待同意后方可用餐。否则食堂有权拒绝供餐。食堂人员劝说不听时应及时向局领导汇报。
4 外汇自助餐
4.1 外汇前准备
4.1.1 接到会议通知和接到任务后，明确外汇时间、人数、地点、要求。
4.1.2 食堂主管根据就餐情况合理召集人员进行责任分工。
4.1.3 厨师长和厨师制定菜谱，根据季节的变化，以应季菜为主。菜谱制定好后由食堂经理修改，再由食堂上报局有关接待领导审批确定。
4.1.4 根据会议标准，应及时通知送货商，保质保量送货。
4.2 原料配备
4.2.1 购进的青菜分类进行切配，分装，冷藏。
4.2.2 鱼类进行内脏清理、改刀、分装、冷冻。
4.2.3 肉类进行丝、片、段切配，分装，冷藏。
4.2.4 各种调料配齐，分装，装箱。
4.2.5 运输用厢式货车，先后有序分装。
4.3 人员配备
4.3.1 100 人会议：配备 1 名管理人员，厨师 3 人，面点 3 人，凉菜 2 人，勤杂工 3 人。
4.3.2 300 人会议：配备 1 名管理人员，厨师 4 人，面点 4 人，凉菜 3 人，勤杂工 5 人。
4.4 用餐标准及菜品数量
4.4.1 自助餐标准：每人早餐 30 元，午餐 50 元，晚餐 50 元。
4.4.2 早餐种类：面食 3 样，西点 3 样，饮品 3 样，粥 2 样，小菜 10 样，水果 4 样。
4.4.3 午餐种类：主食 4 样，热菜 8 样，凉菜 8 样，饮品 2 样，水果 4 样。
4.4.4 晚餐种类：主食 3 样，热菜 8 样，凉菜 8 样，饮品 2 样，水果 4 样。
5 食堂就餐检卡
5.1 准备工作
5.1.1 了解当日接待任务。
5.1.2 准备笔记记录。
5.1.3 开机调试检卡界面。
5.2 检卡程序
5.2.1 提示就餐职工持卡就餐。
5.2.2 要求就餐职工保持间距。分别从四个检卡口按先后顺序进行检卡。
5.3 检卡识别
5.3.1 正常通过检卡机响一声，音响“读出 XXX 进入”，红灯不闪，则刷卡成功。
5.3.2 如发现红灯闪烁，音响读出“无卡人员进入”，则刷卡无效。
5.3.3 刷卡失败，请职工重新进行刷卡，直至刷卡成功。
5.4 查询记录。
5.4.1 每餐上报就餐人数，每月汇总上报财会。
5.4.2 按时间、日期进行查询。
5.4.3 查询人员名单按工种查询，名单出来进行核对。
5.4.4 核对结束，点 X 进行关闭。
5.4.5 调试下一餐用餐刷卡界面。
5.5 系统退出
5.5.1 就餐结束。
5.5.2 用鼠标点击关机，关屏幕开关。
5.5.3 最后关感应器开关。
6 宴会接待工作流程
6.1 接到上级领导下达接待任务后，明确接待单位、时间、标准、人数，按承接单位要求布置安排。
6.2 食堂总负责人组织前台后厨管理人员落实工作任务，确定接待方案，按接待的人员标准制定接待模式。
6.3 前台经理根据接待方案向领班和员工介绍接待程序、接待规模及注意事项，讲明标准、桌次、人数等，做好准备工作，明确人员分工，各负其责。
6.4 准备完成后，总负责人督促检查。
6.5 按就餐人数定区域，设计桌次排列（可增可减），按承接标准格局可灵活变化。
6.6 按接待就餐人数，准备供餐台和餐具用品等。
6.7 安排专人做好餐中的续餐和巡台服务，如有客需要随时到位。
6.8 提前征询领导意见，衔接下一项接待工作并给予通知。
6.9 做好餐后收尾工作，记录值班交接记录，及做好卫生与安全工作。
6.10 将接待成本统计上报，并总结接待经验，以便今后提高工作。
6.11 做好接待会议名称、人数、费用标准、菜谱照片等，做好存档备查。
7 食堂接待参观要求
7.1 接到上级下达接待任务通知后，明确参观团队的单位及人数和安排参观路线及相关人员接待程序。
7.2 按抵达时间提前十分钟，打开参观路线各门与照明。
7.3 安排专人门厅站位礼仪和车宾礼仪。
7.4 专人引领介绍路线及内容要求，具体如下：
a) 参观团队到位后，按路线引领到各区；
b) 介绍各区标准化及设备操作流程（附加标准化的来历）；
c) 介绍各项管理标准；
d) 介绍相关就餐人数，标准，形式等（实际介绍）；
e) 安排个别区域产品现场品尝（现场给予制作解说）；
f) 员工工作与学习环境；
g) 介绍明厨亮照的优势；
h) 介绍二楼宴会大厅的格局和规划运营的实施；
i) 介绍三楼就餐区和回民就餐区（对少数民族的尊敬）；
j) 介绍包房环境的简洁格局和运营理念；
k) 参观结束后将团体送至门厅，道别并做好车宾礼仪；
l) 通知下一参观部门做准备，以便达到全方位服务接待；
m) 总结接待经验做好记录备用，以便更好的提高管理。
8 食堂接待参观团体路线
8.1 接到上级领导通知后，了解参观团队的单位及人数，及时通知相关人员。
8.2 按接待路线将相关照明，门打开，各操作区留守人员一名，给予专业介绍。
8.3 按客人抵达时间，提前 15 分钟迎宾，安排 1～2 名服务员在大厅门口迎接，由管理组人员带领两名服务员在门前做好迎宾礼仪及引领工作。
8.4 引领路线：智能检卡系统→智能监控系统→一楼西侧牛肉面卖场→东侧早茶卖场→进入后厨东门
→凉菜间窗口→豆芽间→凉菜间→豆腐制作间（安排品尝）→小灶台大灶台→大灶台→粗加工→细加工→冷库→男女更衣室→保管室→主食库→调料库→污水处理间→主食间（安排品尝）→西点间→回民间→蒸饭区→饼铛区（安排品尝）粥房→上电梯→二楼宴会大厅→二楼自助大厅→供餐区→餐具回收区→残食处理间→洗碗区→消毒区→明厨亮灶→上三楼→散台供餐区→就餐区→回民供餐区→回民就餐区→餐具回收区(及回民餐具回收区) →包房→参观到此结束谢谢各位领导的光临指导。
8.5 参观结束后，服务员先行到门口站位欢送参观团，做好送别车宾礼仪、微笑--招手--目送。
8.6 如参观其它部门，及时通知沟通，以便达到全方位接待标准。
8.7 做好记录，以便总结和提高服务与管理。
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2018年厨房食材加工质量规范
