2018年厨房食材加工质量规范

• 发布日期：2018-11-16
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 1 范围
本标准规定了厨房食材初、细加工要求及操作规程。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂厨房食材加工。
2 食材初、细加工要求
2.1 各种食品原料不应落地存放，清理加工时应检查质量，发现有腐烂变质、有害有毒或其它感观形状异常不应加工。
2.2 如有剩于原料放置干货架上，易腐食品应及时冷藏保鲜。
2.3 按先进先出原则使用原材料，剩余原料记录减帐，标明期限。
2.4 操作后的刀具、砧板、案板、盛装器皿按统一分类明示标志进行归放，避免混用造成交叉感染。
2.5 做好随时备菜的准备。
2.6 加工结束后，及时拖洗地面、水池、操作台、工具、器皿及所用机械设备应清洗消毒；工具、用具分类摆放，做到刀不锈，板不霉，整齐有序。
2.7 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
2.8 拖布在专用拖布脱水机内清洗，不应在加工池内清理。
2.9 抹布做到随用随清洗，保持干净，一天一煮洗，并搭晾在统一毛巾架上备用，定期更换。
2.10 设备设施、用品、用具分类负责到人，达到人人有物管，物物有人管的标准。
2.11 下班前将用料报表上报，做好交接记录：注意上下水的流通；分类使用明确操作；定时定量；做好收尾清洁工作。
3 食材初、细加工工作流程
3.1 初加工
3.1.1 按规定时间提前 5 分钟阳光上岗（包括已换好工作服，戴好工牌，工帽，口罩等）。
3.1.2 检查值班记录交接事宜。
3.1.3 值班人员将区域牌的名牌调整。
3.1.4 值班人员做好一天的区域卫生维护工作。
3.1.5 按规定时间做早操和开例会，熟记早会内容以传达和完成。
3.1.6 按菜单准备当天的原配料，协助值班厨师到冷库取拿原材料。
3.1.7 蔬菜类原料，挑选摘洗在专用明示植物区进行，并按一摘二洗三切顺序进行操作，洗泡时使用消洗机，切条时使用切改机，其它送到细加工青菜区，进行切改。
3.1.8 肉类原料在规定的专用区分割切改。
3.1.9 海鲜类（鱼类）在规定的专用区清理，确保清理后无鳞、鳃、内脏。
3.2 细加工
3.2.1 将摘洗消洗后的原料按菜单需求切配。
3.2.2 丝类条类使用切改机。细加工切配标准和切配图例见附录A、附录 B。
3.2.3 其他原料分类进行切改操作按青菜、海鲜、肉类进行。
3.2.4 统一专用案板、专用刀具、砧板。