2018年厨房功能区操作规范
- 发布日期：2018-11-19
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1 范围
本标准规定了厨房功能区中主食操作间、凉菜操作间、西点操作间、粥房、豆芽加工操作间、回民灶间、污水处理间、残食处理间、洗碗区的要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂各功能区的操作管理。
2 主食操作间
2.1 面食制作
2.1.1 按就餐人数，准备馒头、花卷面粉的原料量，然后按比例配比酵母和水于和面机内，搅拌成所需面团，再将面团放入压面机压成所需薄厚的面饼，制成所需面坯。
2.1.2 将面坯摆进带孔蒸盘内，然后一起装到面坯车上运送至发酵箱内进行发酵。
2.1.3 按和面时间和发酵时间进行定时，一般用时约 20 分钟左右。
2.1.4 依据面坯大小，将已经发酵好的面坯放入蒸车中蒸 15 分钟～20 分钟。
2.1.5 待蒸制面食品将要蒸熟时，取出蒸制食品，检查其生熟程度和成型度。
2.1.6 最后将所有蒸熟的蒸制面食食品统一装入白钢方盆中等待传送。见图 1。
2.2 米饭制作
2.2.1 按就餐人数定量将所需米量加入淘米机，用磁化水进行淘洗。
2.2.2 将淘好的米放入专用蒸盘，按 1:1 的比例盛装，装进蒸车定时。
2.2.3 按定时起饭，将米饭打散，倒入统一白钢方盆中待传送。
2.2.4 制作粗粮时，按所需米量进行淘洗，放入白钢盆按 1:3 比例加水，同米饭同蒸。
2.2.5 按定时起饭后，用磁化水筛过两遍待传送。
2.3 注意事项
2.3.1 食品按所需方法操作。
2.3.2 应随时做好添加主食的准备。
2.3.3 餐后剩余回收，分类收藏。
2.3.4 确保每一餐的品类丰富，粗粮细作，营美搭配，卫生健康。
2.3.5 孰悉掌握设备操作使用与保养，以及面食的发酵时间和比例。
2.3.6 掌握擀、捏、包、卷等手法和技巧。
2.3.7 确保馅料面点现吃现作，口感新鲜，美观可口。
2.3.8 操作结束后，将使用的刀具、面杖、馅尺等分类清理消毒，归位摆放。
2.3.9 使用后的调料瓶袋分别清理，分类摆放回原位。
2.3.10 操作结束后，将各环节卫生按《卫生操作标准流程》进行清理。
2.3.11 做好值班交接记录，节约用水、用电、控制成本、注意安全。
3 凉菜操作间
3.1 按上岗时间提前 5 分钟，身着工作装整洁，精神饱满上岗（包括已换的工装金额佩戴）。
3.2 查看交接班记录，将交待事宜接续完成。
3.3 值班人员将区域牌，名牌调整，并将区域巡视一周。
3.4 按时间做好早操和开例会，熟记内容以便传达和完成。
3.5 值班人员做好一天的卫生维护工作。
3.6 按周计划菜单准备大小餐的拌菜备用原料。
3.7 按就餐人数投料，按所需操作方法进行加工。
3.8 拌制过程应佩戴一次性手套，剩料存放冰柜，并分类标识期限。
3.9 做到拌菜品类，口味多样化，拌制过程由本区组长指导操作，确保出品的色香味形。
3.10 成品出台后，从窗口传递，严禁非本区人员进入，避免细菌传播。
3.11 确保成品上台前存留不应超过 30 分钟。
3.12 操作结束后，刀具、砧板、用具、盛装器皿分类清理消毒，再分类块归位整齐摆放。
3.13 拖布、抹布应随用随洗，应使用专用桶，并在指定位置搭晾备用。
3.14 掌握紫外线消毒时间，各项卫生应按照食品卫生法制度操作执行。
3.15 餐后剩余菜品分类回收，并存放冰柜标示期限。
3.16 做好下一餐准备工作和卫生收尾工作。
3.17 注意节约用水，电及安全工作，废料利用，控制成本，并做好交接班记录。
4 西点操作间
4.1 统一服装，自检仪表仪容，阳光上岗。
4.2 查看交接班记录，将交接事宜接续完成。
4.3 当日值班人员，将区域名牌调整。
4.4 值班人员做好一天的维护卫生工作。
4.5 做早操，开例会，熟记例会内容以便传达和完成。
4.6 按当日菜单做好煎制和烤制的原料准备。
4.7 按产品标准数量做好和面、成型、醒发的粗加工。
4.8 进行煎制和烤制过程。
4.9 出品后做好各项卫生收尾工作。
4.10 控制成本，节约用料。
4.11 节约用水，用电，注意安全和安全事项。
5 粥房
5.1 应将制粥的主要原料，前一天准备好。
5.2 淘洗泡制。
5.3 使用前检查粥锅安全阀是否处于开启状态。
5.4 加水并加热，放入泡好的所需品原料，定人定时看管煮沸。
5.5 按品类加入辅料，掌握粥米的原滋原味，确保其米糯汤清。
5.6 摆放盛装器皿，打开安装阀，慢慢倒入粥料并等待传送。
6 豆芽加工操作间
6.1 统一服装，自检仪表仪容，阳光上岗。
6.2 查看交接记录，将交接事宜接续完成。
6.3 值班人员更换名牌，做好一天的区域卫生维护工作。
6.4 做早操和参加例会，熟悉内容并做好传达工作。
6.5 按周制表出品（按各食堂预定要求出品）。
6.6 黄豆芽：长芽（5 厘米）、中芽（2 厘米）、短芽（1 厘米）；绿豆芽：长芽（7 厘米），见图 2。
6.7 操作流程：
a) 根据所需量提前将芽豆筛选，泡豆；
b) 将洗好的豆用温水泡发待用；
c) 泡豆时间：绿豆按季节和温度 6 小时～8 小时，黄豆按季节和温度 4～6 小时；
d) 装豆，铺豆，每箱 1 斤～4 斤；采芽同期：
e) 绿豆 4 天～6 天，黄豆 3 天～5 天；
f) 注意季节和温度变化，提前或延后采芽；
g) 注意水源和芽机，芽槽的卫生，并定期消洗处理；
h) 确保控制器时差和温度；
i) 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好记录和日报表；
j) 制作结束后，清洗洗芽机和芽箱，做好卫生工作；
k) 定期检修设备，发现问题及时处理解决。
7 回民灶间
7.1 上岗时间提前五分钟阳光上岗（包括已换好工服，带好工牌，口罩等）。
7.2 查看交接班记录，将交接事宜接续完成。
7.3 当日值班人员，将区域名牌调整。
7.4 值班人员做好一天的维护卫生工作。
7.5 按规定时间做早操和开例会，熟记例会内容以便传达和完成。
7.6 聘用正规伊斯兰教厨师，专人专管。
7.7 炊具，餐具用品应专用，并单独清洗。
7.8 清真管理，选料考究，以生鲜、活宰为主要原料。
7.9 原料控制进货渠道，选伊斯兰教专用供应商。
7.10 出品独特，严格按回民饮食禁忌标准要求。
7.11 操作结束后，将各项卫生收尾按规范完成。
7.12 控制成本，杜绝浪费。
7.13 节约用水，用电，注意安全和安全事项。
8 污水处理间
8.1 食堂所有污水处理应进行油水分离处理操作运行。
8.2 值班人员每日负责检查运转状况，发现问题及时处理解决。
8.3 室内卫生每日早晚各清扫一遍。
8.4 确保室内通风，要求如下：
——每日由厨师值班人员清排食物残渣，以免积存产生异味；
——每日清理油水分离的油污，以免沉入下水道发生堵塞和异味。
8.5 确保一周用纯碱水运转清理一次油池。
8.6 准备联系专业收废油厂家，创造收入，费用上缴财务上帐。
9 残食处理间
9.1 打开电源，按水阀控制键自动注水待用。
9.2 将残食倒放在冲水平台，打开冲水阀和残食处理器开关，将残食用白钢刮推入处理器切割口。
9.3 残食经过切割、粉碎、脱水，直接从脱水口运送到事先准备好的残食回收桶中，专人打包运送到残食外送地点。
9.4 将下水阀打开，排出清洗残食的脏水，关掉电源。
9.5 打开切割器的安全阀盖，用碱水+洗涤剂，洗刷切割设备层，再用清水冲洗干净关上下水阀待用。
9.6 将脱水机外壳打开。两人合作卸下脱水机机体冲洗，再抬入备好的水池中浸泡消毒。
9.7 将白钢外壳里外清洗干净后用毛巾擦干水分安装好。
9.8 做好残食外送记录和消毒时间以备查看。
10 洗碗区
10.1 基本要求
10.1.1 应按照国家食品药品监督管理局对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行工作。
10.1.2 做好餐具，用具及厨房厨具的洗刷。餐具表面光洁、无油渍、无异味、干燥。确保餐具、用具达到卫生标准。
10.1.3 按餐具洗刷消程序进行：一刮、二冲、三洗、四蒸淋、五消毒、六保洁。
10.2 准备工作
10.2.1 统一着装，进入工作岗位。
10.2.2 准备好清洗用具及用品（洗涤剂、消毒液、抹布、钢丝球、洗刷刷、瓶刷等）。
10.2.3 检查水槽、喷头、过滤网、水龙头等设备，确保其清洁正常。
10.3 清洗工作
10.3.1 清洗前，检查洗碗机的水位，确保温度适宜。
10.3.2 将冷热水管打开，向洗碗池内注水，水位至洗碗池 2/3 处（温度不超 70°），倒入适量的洗涤剂。
10.3.3 餐具分类洗涤：大餐具（不锈钢餐盘、钢化碗），小餐具（小碗、勺、筷子）。
10.3.4 按白钢、瓷器、玻璃、贵重、专用分类洗涤。
10.3.5 将洗净后的餐具放到洗碗机内，进行蒸汽喷淋。
10.3.6 喷淋后的不锈钢餐盘放在消毒柜内，高温消毒（温度 120°）15 分钟；喷淋后的钢化碗、勺、筷子放置红外线消毒柜或臭氧消毒柜内进行消毒 50-60 分钟。
10.3.7 关掉电源，打开门进行散热。
10.3.8 洗碗机内的水必须一餐一换，设备和容器皿一餐一清洗、消毒。
10.3.9 清洗消毒后的餐具必须摆放整齐。存放在保洁柜内备用。
10.3.10 保证洗碗间内的卫生洁净，无死角，设备、用具干净。
10.3.11 确保下水道明渠无附着物，无异味。
10.3.12 确保清洗质量的前提下，节约用水量。
10.3.13 应严把检查关，如有破损应立即上报，对破损的餐具应用专门器具盛放，并及时处理，做记录。见图 2。
10.4 收尾工作
10.4.1 将用过的毛巾洗干净，消毒好，晾到毛巾架上，将洗涤用品洗干净，放到指定位置。
10.4.2 将水池冲洗干净后，用毛巾擦干，保持光亮，不锈钢货架擦净，无水渍。
10.4.3 将地面上的垃圾打扫干净，然后用湿拖布从里到外拖一遍，再用干拖把拖干。
10.4.4 做好清洗记录、消毒记录和交接班记录，做好卫生收尾及设备保养工作。
10.4.5 关好水源、电源、门窗。
10.4.6 注意事项：
——开机前应检查水位；
——若停水应杜绝使用设备；
——洗刷前调整清洁剂的配比设备运转时禁止到传送箱内取拿餐具。
本标准规定了厨房功能区中主食操作间、凉菜操作间、西点操作间、粥房、豆芽加工操作间、回民灶间、污水处理间、残食处理间、洗碗区的要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂各功能区的操作管理。
2 主食操作间
2.1 面食制作
2.1.1 按就餐人数，准备馒头、花卷面粉的原料量，然后按比例配比酵母和水于和面机内，搅拌成所需面团，再将面团放入压面机压成所需薄厚的面饼，制成所需面坯。
2.1.2 将面坯摆进带孔蒸盘内，然后一起装到面坯车上运送至发酵箱内进行发酵。
2.1.3 按和面时间和发酵时间进行定时，一般用时约 20 分钟左右。
2.1.4 依据面坯大小，将已经发酵好的面坯放入蒸车中蒸 15 分钟～20 分钟。
2.1.5 待蒸制面食品将要蒸熟时，取出蒸制食品，检查其生熟程度和成型度。
2.1.6 最后将所有蒸熟的蒸制面食食品统一装入白钢方盆中等待传送。见图 1。
2.2 米饭制作
2.2.1 按就餐人数定量将所需米量加入淘米机，用磁化水进行淘洗。
2.2.2 将淘好的米放入专用蒸盘，按 1:1 的比例盛装，装进蒸车定时。
2.2.3 按定时起饭，将米饭打散，倒入统一白钢方盆中待传送。
2.2.4 制作粗粮时，按所需米量进行淘洗，放入白钢盆按 1:3 比例加水，同米饭同蒸。
2.2.5 按定时起饭后，用磁化水筛过两遍待传送。
2.3 注意事项
2.3.1 食品按所需方法操作。
2.3.2 应随时做好添加主食的准备。
2.3.3 餐后剩余回收，分类收藏。
2.3.4 确保每一餐的品类丰富，粗粮细作，营美搭配，卫生健康。
2.3.5 孰悉掌握设备操作使用与保养，以及面食的发酵时间和比例。
2.3.6 掌握擀、捏、包、卷等手法和技巧。
2.3.7 确保馅料面点现吃现作，口感新鲜，美观可口。
2.3.8 操作结束后，将使用的刀具、面杖、馅尺等分类清理消毒，归位摆放。
2.3.9 使用后的调料瓶袋分别清理，分类摆放回原位。
2.3.10 操作结束后，将各环节卫生按《卫生操作标准流程》进行清理。
2.3.11 做好值班交接记录，节约用水、用电、控制成本、注意安全。
3 凉菜操作间
3.1 按上岗时间提前 5 分钟，身着工作装整洁，精神饱满上岗（包括已换的工装金额佩戴）。
3.2 查看交接班记录，将交待事宜接续完成。
3.3 值班人员将区域牌，名牌调整，并将区域巡视一周。
3.4 按时间做好早操和开例会，熟记内容以便传达和完成。
3.5 值班人员做好一天的卫生维护工作。
3.6 按周计划菜单准备大小餐的拌菜备用原料。
3.7 按就餐人数投料，按所需操作方法进行加工。
3.8 拌制过程应佩戴一次性手套，剩料存放冰柜，并分类标识期限。
3.9 做到拌菜品类，口味多样化，拌制过程由本区组长指导操作，确保出品的色香味形。
3.10 成品出台后，从窗口传递，严禁非本区人员进入，避免细菌传播。
3.11 确保成品上台前存留不应超过 30 分钟。
3.12 操作结束后，刀具、砧板、用具、盛装器皿分类清理消毒，再分类块归位整齐摆放。
3.13 拖布、抹布应随用随洗，应使用专用桶，并在指定位置搭晾备用。
3.14 掌握紫外线消毒时间，各项卫生应按照食品卫生法制度操作执行。
3.15 餐后剩余菜品分类回收，并存放冰柜标示期限。
3.16 做好下一餐准备工作和卫生收尾工作。
3.17 注意节约用水，电及安全工作，废料利用，控制成本，并做好交接班记录。
4 西点操作间
4.1 统一服装，自检仪表仪容，阳光上岗。
4.2 查看交接班记录，将交接事宜接续完成。
4.3 当日值班人员，将区域名牌调整。
4.4 值班人员做好一天的维护卫生工作。
4.5 做早操，开例会，熟记例会内容以便传达和完成。
4.6 按当日菜单做好煎制和烤制的原料准备。
4.7 按产品标准数量做好和面、成型、醒发的粗加工。
4.8 进行煎制和烤制过程。
4.9 出品后做好各项卫生收尾工作。
4.10 控制成本，节约用料。
4.11 节约用水，用电，注意安全和安全事项。
5 粥房
5.1 应将制粥的主要原料，前一天准备好。
5.2 淘洗泡制。
5.3 使用前检查粥锅安全阀是否处于开启状态。
5.4 加水并加热，放入泡好的所需品原料，定人定时看管煮沸。
5.5 按品类加入辅料，掌握粥米的原滋原味，确保其米糯汤清。
5.6 摆放盛装器皿，打开安装阀，慢慢倒入粥料并等待传送。
6 豆芽加工操作间
6.1 统一服装，自检仪表仪容，阳光上岗。
6.2 查看交接记录，将交接事宜接续完成。
6.3 值班人员更换名牌，做好一天的区域卫生维护工作。
6.4 做早操和参加例会，熟悉内容并做好传达工作。
6.5 按周制表出品（按各食堂预定要求出品）。
6.6 黄豆芽：长芽（5 厘米）、中芽（2 厘米）、短芽（1 厘米）；绿豆芽：长芽（7 厘米），见图 2。
6.7 操作流程：
a) 根据所需量提前将芽豆筛选，泡豆；
b) 将洗好的豆用温水泡发待用；
c) 泡豆时间：绿豆按季节和温度 6 小时～8 小时，黄豆按季节和温度 4～6 小时；
d) 装豆，铺豆，每箱 1 斤～4 斤；采芽同期：
e) 绿豆 4 天～6 天，黄豆 3 天～5 天；
f) 注意季节和温度变化，提前或延后采芽；
g) 注意水源和芽机，芽槽的卫生，并定期消洗处理；
h) 确保控制器时差和温度；
i) 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好记录和日报表；
j) 制作结束后，清洗洗芽机和芽箱，做好卫生工作；
k) 定期检修设备，发现问题及时处理解决。
7 回民灶间
7.1 上岗时间提前五分钟阳光上岗（包括已换好工服，带好工牌，口罩等）。
7.2 查看交接班记录，将交接事宜接续完成。
7.3 当日值班人员，将区域名牌调整。
7.4 值班人员做好一天的维护卫生工作。
7.5 按规定时间做早操和开例会，熟记例会内容以便传达和完成。
7.6 聘用正规伊斯兰教厨师，专人专管。
7.7 炊具，餐具用品应专用，并单独清洗。
7.8 清真管理，选料考究，以生鲜、活宰为主要原料。
7.9 原料控制进货渠道，选伊斯兰教专用供应商。
7.10 出品独特，严格按回民饮食禁忌标准要求。
7.11 操作结束后，将各项卫生收尾按规范完成。
7.12 控制成本，杜绝浪费。
7.13 节约用水，用电，注意安全和安全事项。
8 污水处理间
8.1 食堂所有污水处理应进行油水分离处理操作运行。
8.2 值班人员每日负责检查运转状况，发现问题及时处理解决。
8.3 室内卫生每日早晚各清扫一遍。
8.4 确保室内通风，要求如下：
——每日由厨师值班人员清排食物残渣，以免积存产生异味；
——每日清理油水分离的油污，以免沉入下水道发生堵塞和异味。
8.5 确保一周用纯碱水运转清理一次油池。
8.6 准备联系专业收废油厂家，创造收入，费用上缴财务上帐。
9 残食处理间
9.1 打开电源，按水阀控制键自动注水待用。
9.2 将残食倒放在冲水平台，打开冲水阀和残食处理器开关，将残食用白钢刮推入处理器切割口。
9.3 残食经过切割、粉碎、脱水，直接从脱水口运送到事先准备好的残食回收桶中，专人打包运送到残食外送地点。
9.4 将下水阀打开，排出清洗残食的脏水，关掉电源。
9.5 打开切割器的安全阀盖，用碱水+洗涤剂，洗刷切割设备层，再用清水冲洗干净关上下水阀待用。
9.6 将脱水机外壳打开。两人合作卸下脱水机机体冲洗，再抬入备好的水池中浸泡消毒。
9.7 将白钢外壳里外清洗干净后用毛巾擦干水分安装好。
9.8 做好残食外送记录和消毒时间以备查看。
10 洗碗区
10.1 基本要求
10.1.1 应按照国家食品药品监督管理局对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行工作。
10.1.2 做好餐具，用具及厨房厨具的洗刷。餐具表面光洁、无油渍、无异味、干燥。确保餐具、用具达到卫生标准。
10.1.3 按餐具洗刷消程序进行：一刮、二冲、三洗、四蒸淋、五消毒、六保洁。
10.2 准备工作
10.2.1 统一着装，进入工作岗位。
10.2.2 准备好清洗用具及用品（洗涤剂、消毒液、抹布、钢丝球、洗刷刷、瓶刷等）。
10.2.3 检查水槽、喷头、过滤网、水龙头等设备，确保其清洁正常。
10.3 清洗工作
10.3.1 清洗前，检查洗碗机的水位，确保温度适宜。
10.3.2 将冷热水管打开，向洗碗池内注水，水位至洗碗池 2/3 处（温度不超 70°），倒入适量的洗涤剂。
10.3.3 餐具分类洗涤：大餐具（不锈钢餐盘、钢化碗），小餐具（小碗、勺、筷子）。
10.3.4 按白钢、瓷器、玻璃、贵重、专用分类洗涤。
10.3.5 将洗净后的餐具放到洗碗机内，进行蒸汽喷淋。
10.3.6 喷淋后的不锈钢餐盘放在消毒柜内，高温消毒（温度 120°）15 分钟；喷淋后的钢化碗、勺、筷子放置红外线消毒柜或臭氧消毒柜内进行消毒 50-60 分钟。
10.3.7 关掉电源，打开门进行散热。
10.3.8 洗碗机内的水必须一餐一换，设备和容器皿一餐一清洗、消毒。
10.3.9 清洗消毒后的餐具必须摆放整齐。存放在保洁柜内备用。
10.3.10 保证洗碗间内的卫生洁净，无死角，设备、用具干净。
10.3.11 确保下水道明渠无附着物，无异味。
10.3.12 确保清洗质量的前提下，节约用水量。
10.3.13 应严把检查关，如有破损应立即上报，对破损的餐具应用专门器具盛放，并及时处理，做记录。见图 2。
10.4 收尾工作
10.4.1 将用过的毛巾洗干净，消毒好，晾到毛巾架上，将洗涤用品洗干净，放到指定位置。
10.4.2 将水池冲洗干净后，用毛巾擦干，保持光亮，不锈钢货架擦净，无水渍。
10.4.3 将地面上的垃圾打扫干净，然后用湿拖布从里到外拖一遍，再用干拖把拖干。
10.4.4 做好清洗记录、消毒记录和交接班记录，做好卫生收尾及设备保养工作。
10.4.5 关好水源、电源、门窗。
10.4.6 注意事项：
——开机前应检查水位；
——若停水应杜绝使用设备；
——洗刷前调整清洁剂的配比设备运转时禁止到传送箱内取拿餐具。
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