2018年食堂餐具、食品安全处理要求
- 发布日期：2018-11-19
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1 范围
本标准规定了食堂餐具回收、餐具清洗消毒、物品及残食管理、食品留样安全处理要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂餐具、食品的安全管理。
2 餐具回收
2.1 安排专人维护餐具回收区。
2.2 组织提醒就餐人员按类放好回收餐具。
2.3 应温馨提示就餐员工残食与垃圾分类。
2.4 做好餐具回收的传送，避免餐具的积压。
2.5 应适时维护卫生。
2.6 餐后应彻底清理卫生，为下一餐准备回收台。
3 餐具清洗消毒
3.1 分类
用餐完毕后，把餐具（餐盘、碗、勺、筷、杯类等）拿到洗碗间进行分类。
3.2 刮洗
用百洁布刮掉餐具表面上残渣、污垢，再用水枪冲洗。
3.3 刷洗
清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入温水，将洗涤剂搅匀，用百洁布将餐具里外洗刷干净。
3.4 喷淋
餐具洗干净后，用清水清洗干净，放入洗碗机喷淋（洗碗机内水温达85℃以上）。
3.5 消毒
将洗碗机洗刷完后的餐具分类：
a) 白钢类放入高温消毒柜中进行消毒，消毒时间为 15 分钟；
b) 玻璃器皿、瓷器和其它仿瓷类（碗、筷、勺等）餐具放入红外线或臭氧消毒柜中消毒，消毒时间为 50 分钟～60 分钟，也可用 84 消毒。液按 1:200 的比例浸泡 20 分钟。
3.6 重新消毒
经消毒柜消毒之后，超过24小时未使用的餐具，应在下次使用前再次进行消毒。
4 物品及残食管理
4.1 食堂物品应定期进行全面清理和盘点，责任到人。
4.2 员工有责任爱护各类工具设施，宜做到轻拿轻放，使物品保持完整。如发生丢失、有意将物品损坏的或不应损坏的，应由当事人按价给予赔偿。
4.3 不应将食堂财产外流。
4.4 员工上下班不应携带大包。如携带请寄存在保安处，下班后取走。
4.5 外出或下班离开工作区域应自觉主动开包接受检查。
4.6 个人物品不应带入食堂，公私应分明。
4.7 用好监控，专人负责，随时抽查，每周至少专项检查一次。
4.8 对剩饭、剩菜应妥善处理，能食用的不应浪费，妥善保管。
4.9 不能食用的残食应集中回收。
4.10 残食有偿处理，不应私自给其他单位或个人，所得款项应上交财务。
5 食品留样
5.1 按食品药监对食品安全要求标准进行食品留样。
5.2 专人按当日菜谱将每餐食品分别留样。
5.3 采样时必须采取刚出锅菜品留样，留样量不少于 1000g。
5.4 采集冷却后及时有效在 5℃左右冷藏柜中保存 48h。
5.5 将留样食品做好留样记录和样品标记，每份样品标注名称，加工时间，加工人员，留样时间（年、月、日）
5.6 样品超过 48h 后处理，并将留样盒进行清洗消毒。
5.7 样品用于若发生食物中毒或疑似中毒时，提供给食品药品监督查机构便于开展检查处理工作。
5.8 做好日记录，以备药监部门定期检查使用。
本标准规定了食堂餐具回收、餐具清洗消毒、物品及残食管理、食品留样安全处理要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂餐具、食品的安全管理。
2 餐具回收
2.1 安排专人维护餐具回收区。
2.2 组织提醒就餐人员按类放好回收餐具。
2.3 应温馨提示就餐员工残食与垃圾分类。
2.4 做好餐具回收的传送，避免餐具的积压。
2.5 应适时维护卫生。
2.6 餐后应彻底清理卫生，为下一餐准备回收台。
3 餐具清洗消毒
3.1 分类
用餐完毕后，把餐具（餐盘、碗、勺、筷、杯类等）拿到洗碗间进行分类。
3.2 刮洗
用百洁布刮掉餐具表面上残渣、污垢，再用水枪冲洗。
3.3 刷洗
清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入温水，将洗涤剂搅匀，用百洁布将餐具里外洗刷干净。
3.4 喷淋
餐具洗干净后，用清水清洗干净，放入洗碗机喷淋（洗碗机内水温达85℃以上）。
3.5 消毒
将洗碗机洗刷完后的餐具分类：
a) 白钢类放入高温消毒柜中进行消毒，消毒时间为 15 分钟；
b) 玻璃器皿、瓷器和其它仿瓷类（碗、筷、勺等）餐具放入红外线或臭氧消毒柜中消毒，消毒时间为 50 分钟～60 分钟，也可用 84 消毒。液按 1:200 的比例浸泡 20 分钟。
3.6 重新消毒
经消毒柜消毒之后，超过24小时未使用的餐具，应在下次使用前再次进行消毒。
4 物品及残食管理
4.1 食堂物品应定期进行全面清理和盘点，责任到人。
4.2 员工有责任爱护各类工具设施，宜做到轻拿轻放，使物品保持完整。如发生丢失、有意将物品损坏的或不应损坏的，应由当事人按价给予赔偿。
4.3 不应将食堂财产外流。
4.4 员工上下班不应携带大包。如携带请寄存在保安处，下班后取走。
4.5 外出或下班离开工作区域应自觉主动开包接受检查。
4.6 个人物品不应带入食堂，公私应分明。
4.7 用好监控，专人负责，随时抽查，每周至少专项检查一次。
4.8 对剩饭、剩菜应妥善处理，能食用的不应浪费，妥善保管。
4.9 不能食用的残食应集中回收。
4.10 残食有偿处理，不应私自给其他单位或个人，所得款项应上交财务。
5 食品留样
5.1 按食品药监对食品安全要求标准进行食品留样。
5.2 专人按当日菜谱将每餐食品分别留样。
5.3 采样时必须采取刚出锅菜品留样，留样量不少于 1000g。
5.4 采集冷却后及时有效在 5℃左右冷藏柜中保存 48h。
5.5 将留样食品做好留样记录和样品标记，每份样品标注名称，加工时间，加工人员，留样时间（年、月、日）
5.6 样品超过 48h 后处理，并将留样盒进行清洗消毒。
5.7 样品用于若发生食物中毒或疑似中毒时，提供给食品药品监督查机构便于开展检查处理工作。
5.8 做好日记录，以备药监部门定期检查使用。
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