2018年食堂菜品制作规范
- 发布日期：2018-11-19
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1 范围
本标准规定了食堂米饭、馒头、粥类、凉菜制作，豆制品加工、凉菜加工卫生等要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂菜品的制作。
2 米饭的制作
2.1 根据当日就餐人数确定用米量。(平均一人一两米)
2.2 将米进行淘洗，快速地搅拌，用手掌以按压的方法搓洗米，用水重复冲洗至清澈干净为止。
2.3 将洗好的米放入蒸盘，按 1：1 的比例加水，放入蒸饭柜内封闭置放 25 分钟～30 分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟且口感好）。
2.4 随后启动蒸饭柜进行蒸煮，50 分钟～60 分钟后查看与试尝蒸熟程度。
2.5 将蒸好的米饭用饭铲或饭叉翻搅均匀（使米饭起到松软可口的作用）。
2.6 装入统一器皿待传送。
3 馒头的制作
3.1 面粉 500g、温水（30℃～35℃）250g、酵母（冬季 5g、夏季 4g）、白糖适量。
3.2 将酵母、白糖放入温水中稀释搅匀，倒入面粉中搅拌成絮状。
3.3 用手搓至表面光滑，放入醒箱发酵 20 分钟～30 分钟（按季节灵活掌握）。
3.4 将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条形，切成 1 两大小的面剂。
3.5 将做好的馒头面坯静置 15 分钟～20 分钟。
3.6 将发酵好的馒头面坯放入蒸箱，至水开后再蒸 15 分钟～20 分钟后关火，等过 2 分钟～4 分钟后再取出即可。
3.7 馒头制作注意事项如下：
——揉面团一定应充分揉，排尽面胚里面的气体，蒸出的馒头才会光滑细腻；
——加白糖，能让面发酵得更好更快；
——蒸出的馒头不应急于取出，在蒸箱内焖上三五分钟后取出，馒头才不会回缩而造成凹凸不平， 影响造型。
4 粥类的制作
4.1 根据就餐人数提前把制粥主要原料（大米，小米，小馇子等），分别备用。（平均每人 0.02 斤）
4.2 使用前检查粥锅安全阀，确保其处于开启状态。
4.3 粥锅加水启动档位为 5 档直至烧开，并放入大米。（米与水的比例为 1:8；小米与水的比例为 1:5； 小馇子与水的比例为 1:6）。应专人定时看管煮沸后，降下档位 3 档。
4.4 掌握粥米的原滋原味，确保其米烂汤稠，关掉档位。
4.5 摆好盛装器皿，徐徐倒出粥料，并等待传送。
5 凉菜制作
5.1 拌
把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
5.2 炝
先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
5.3 腌
是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
5.4 酱
将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.5 卤
将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。
5.6 酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
5.7 熏
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏， 使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
5.8 水晶
也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
6 豆制品加工
6.1 按周制表。
6.2 品类包括鲜豆腐、干豆腐、豆干、豆浆、豆腐脑、豆泡。
6.3 按出品斤数准备干豆，并进行泡洗。
6.4 研磨的制作过程包括：
——选豆、泡豆：根据掌握泡豆时间；（夏季 8 小时，冬季 12 小时）。磨浆：按 1：4 比例进行操
作；
——煮浆：煮至 100℃，应三开再关掉阀门、电源；
——晾浆：30 分钟，在晾浆过程中可揭皮 2～3 次；
——点浆：按比例制成水豆腐，加入空压机，包裹成型，进行脱水；
——成型切割后送至加工间备用。
6.5 出品率为:干豆腐 1=1.2 斤 大豆腐 1=3.2 斤。
6.6 使用后的刀具,盛装方盘应一次一消洗，擦干后归原位摆放整齐待用。
6.7 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好记录和日报表。
6.8 制作结束后，做好卫生工作，定期检修设备，发现问题及时维修处理解决。
6.9 设备注意事项:
——开启设备前，做好操作前的检查工作；
——注意卫生和设备使用，维护人身安全。
6.10 卫生要求如下：
——操作后将各设备彻底清理干净，以免残留生菌；
——输送软管不易清洗需用专用软毛刷旋转清洗，做到一次一清才能确保卫生标准；
——豆包皮使用后一定用碱水高温煮消；
——清洗甩干，晾晒；
——避免残留豆制品碴子，滋生细菌，影响豆制品的口感和卫生质量。
7 凉菜加工卫生
7.1 加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不应加工和使用。
7.2 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净.消毒，工作时应戴口罩。
7.3 固定专人加工制作，其他人员不应随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不应带入凉菜间。
7.4 操作前在无人的情况下开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过 25℃。
7.5 凉菜间的工具、容器、用具应专用，用前消毒，保持清洁。
7.6 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应洗净、消毒。未洗净处理的不应带入凉菜间。
7.7 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不应再做凉菜供应。
7.8 凉菜间内冰箱应专用，熟食用品容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不应重叠存放。
7.9 注意事项：
——操作过程中：
1) 注意刀、砧板、抹布和手的清洗，消毒；
2) 每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗；
3) 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
——加工结束后：
1) 将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的分类清洗消毒；
2) 清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。
8 凉菜切配
凉菜切配要求见附录A。
本标准规定了食堂米饭、馒头、粥类、凉菜制作，豆制品加工、凉菜加工卫生等要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂菜品的制作。
2 米饭的制作
2.1 根据当日就餐人数确定用米量。(平均一人一两米)
2.2 将米进行淘洗，快速地搅拌，用手掌以按压的方法搓洗米，用水重复冲洗至清澈干净为止。
2.3 将洗好的米放入蒸盘，按 1：1 的比例加水，放入蒸饭柜内封闭置放 25 分钟～30 分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟且口感好）。
2.4 随后启动蒸饭柜进行蒸煮，50 分钟～60 分钟后查看与试尝蒸熟程度。
2.5 将蒸好的米饭用饭铲或饭叉翻搅均匀（使米饭起到松软可口的作用）。
2.6 装入统一器皿待传送。
3 馒头的制作
3.1 面粉 500g、温水（30℃～35℃）250g、酵母（冬季 5g、夏季 4g）、白糖适量。
3.2 将酵母、白糖放入温水中稀释搅匀，倒入面粉中搅拌成絮状。
3.3 用手搓至表面光滑，放入醒箱发酵 20 分钟～30 分钟（按季节灵活掌握）。
3.4 将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条形，切成 1 两大小的面剂。
3.5 将做好的馒头面坯静置 15 分钟～20 分钟。
3.6 将发酵好的馒头面坯放入蒸箱，至水开后再蒸 15 分钟～20 分钟后关火，等过 2 分钟～4 分钟后再取出即可。
3.7 馒头制作注意事项如下：
——揉面团一定应充分揉，排尽面胚里面的气体，蒸出的馒头才会光滑细腻；
——加白糖，能让面发酵得更好更快；
——蒸出的馒头不应急于取出，在蒸箱内焖上三五分钟后取出，馒头才不会回缩而造成凹凸不平， 影响造型。
4 粥类的制作
4.1 根据就餐人数提前把制粥主要原料（大米，小米，小馇子等），分别备用。（平均每人 0.02 斤）
4.2 使用前检查粥锅安全阀，确保其处于开启状态。
4.3 粥锅加水启动档位为 5 档直至烧开，并放入大米。（米与水的比例为 1:8；小米与水的比例为 1:5； 小馇子与水的比例为 1:6）。应专人定时看管煮沸后，降下档位 3 档。
4.4 掌握粥米的原滋原味，确保其米烂汤稠，关掉档位。
4.5 摆好盛装器皿，徐徐倒出粥料，并等待传送。
5 凉菜制作
5.1 拌
把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
5.2 炝
先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
5.3 腌
是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
5.4 酱
将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.5 卤
将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。
5.6 酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
5.7 熏
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏， 使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
5.8 水晶
也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
6 豆制品加工
6.1 按周制表。
6.2 品类包括鲜豆腐、干豆腐、豆干、豆浆、豆腐脑、豆泡。
6.3 按出品斤数准备干豆，并进行泡洗。
6.4 研磨的制作过程包括：
——选豆、泡豆：根据掌握泡豆时间；（夏季 8 小时，冬季 12 小时）。磨浆：按 1：4 比例进行操
作；
——煮浆：煮至 100℃，应三开再关掉阀门、电源；
——晾浆：30 分钟，在晾浆过程中可揭皮 2～3 次；
——点浆：按比例制成水豆腐，加入空压机，包裹成型，进行脱水；
——成型切割后送至加工间备用。
6.5 出品率为:干豆腐 1=1.2 斤 大豆腐 1=3.2 斤。
6.6 使用后的刀具,盛装方盘应一次一消洗，擦干后归原位摆放整齐待用。
6.7 成品制成后，按周制表分派各食堂使用，并做好记录和日报表。
6.8 制作结束后，做好卫生工作，定期检修设备，发现问题及时维修处理解决。
6.9 设备注意事项:
——开启设备前，做好操作前的检查工作；
——注意卫生和设备使用，维护人身安全。
6.10 卫生要求如下：
——操作后将各设备彻底清理干净，以免残留生菌；
——输送软管不易清洗需用专用软毛刷旋转清洗，做到一次一清才能确保卫生标准；
——豆包皮使用后一定用碱水高温煮消；
——清洗甩干，晾晒；
——避免残留豆制品碴子，滋生细菌，影响豆制品的口感和卫生质量。
7 凉菜加工卫生
7.1 加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不应加工和使用。
7.2 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净.消毒，工作时应戴口罩。
7.3 固定专人加工制作，其他人员不应随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不应带入凉菜间。
7.4 操作前在无人的情况下开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过 25℃。
7.5 凉菜间的工具、容器、用具应专用，用前消毒，保持清洁。
7.6 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应洗净、消毒。未洗净处理的不应带入凉菜间。
7.7 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不应再做凉菜供应。
7.8 凉菜间内冰箱应专用，熟食用品容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不应重叠存放。
7.9 注意事项：
——操作过程中：
1) 注意刀、砧板、抹布和手的清洗，消毒；
2) 每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗；
3) 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
——加工结束后：
1) 将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的分类清洗消毒；
2) 清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。
8 凉菜切配
凉菜切配要求见附录A。
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