2018年食堂食物中毒预防要求
- 发布日期：2018-11-19
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1 范围
本标准规定了食堂原料采购、食物贮存、食物处理和烹调、环境和用具卫生、器皿清洁及消毒危险品的存放及个人卫生等食堂食物中毒预防要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂食物中毒预防管理。
2 原料采购
2.1 在信誉良好的供应商（金社裕农）采购来源可靠的原料来配制食物。
2.2 如无特殊原因，尽量避免更换供应商。
2.3 不应采购半成品和熟食。
2.4 应按照原材料验收标准验收原材料。不应接收不新鲜变质食材。
3 食物贮存
3.1 将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏 4 度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏 4 度或以下）。
3.2 “热食物”常热（摄氏 63 度或以上）。
3.3 将生、熟食物分类贮存。
3.4 食物应放置离地面最少半米高的食物架上。
3.5 存放冰柜内的食品应该注意事宜：
a) 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好；
b) 不存放过多的食物；
c) 用浅的器皿来冷藏熟食。
4 食物处理及烹调
4.1 应清洗干净新鲜食物，才可煮用。
4.2 在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。
4.3 不应过早预备食物。
4.4 应彻底煮熟食物。
5 环境及用具卫生
5.1 处理生和熟的食物应使用两套不同的用具。切不应将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。
5.2 保持地面整洁，尤其是厨房和厕所。
5.3 把垃圾及食物渣滓放进食堂外不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。
5.4 厨房和储藏区应防虫、防鼠。
5.5 冰柜保持良好运作；应经常清洁冰柜及清理积聚在柜内的霜雪。
6 器皿清洁及消毒危险品的存放
6.1 首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂、消毒柜或沸水将其消毒。
6.2 应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。
6.3 食品添加剂（泡打粉、改良剂、卤水等）设专柜专人负责，做好出入库记录。
7 个人卫生
7.1 员工每年应进行体检，办理健康证。
7.2 工作时应穿上清洁的工作服。
7.3 每天检查员工身体状况，做好检查记录，如发现传染性感冒、手部外伤感染等，应离岗休息。
7.4 配制食物前后和上完厕所后都应用洗洁剂洗净双手。
7.5 打喷嚏或咳嗽时应避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后应洗手。
7.6 不应用手接触熟食。
7.7 不应在食堂吸烟。
本标准规定了食堂原料采购、食物贮存、食物处理和烹调、环境和用具卫生、器皿清洁及消毒危险品的存放及个人卫生等食堂食物中毒预防要求。
本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂食物中毒预防管理。
2 原料采购
2.1 在信誉良好的供应商（金社裕农）采购来源可靠的原料来配制食物。
2.2 如无特殊原因，尽量避免更换供应商。
2.3 不应采购半成品和熟食。
2.4 应按照原材料验收标准验收原材料。不应接收不新鲜变质食材。
3 食物贮存
3.1 将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏 4 度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏 4 度或以下）。
3.2 “热食物”常热（摄氏 63 度或以上）。
3.3 将生、熟食物分类贮存。
3.4 食物应放置离地面最少半米高的食物架上。
3.5 存放冰柜内的食品应该注意事宜：
a) 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好；
b) 不存放过多的食物；
c) 用浅的器皿来冷藏熟食。
4 食物处理及烹调
4.1 应清洗干净新鲜食物，才可煮用。
4.2 在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。
4.3 不应过早预备食物。
4.4 应彻底煮熟食物。
5 环境及用具卫生
5.1 处理生和熟的食物应使用两套不同的用具。切不应将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。
5.2 保持地面整洁，尤其是厨房和厕所。
5.3 把垃圾及食物渣滓放进食堂外不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。
5.4 厨房和储藏区应防虫、防鼠。
5.5 冰柜保持良好运作；应经常清洁冰柜及清理积聚在柜内的霜雪。
6 器皿清洁及消毒危险品的存放
6.1 首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂、消毒柜或沸水将其消毒。
6.2 应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。
6.3 食品添加剂（泡打粉、改良剂、卤水等）设专柜专人负责，做好出入库记录。
7 个人卫生
7.1 员工每年应进行体检，办理健康证。
7.2 工作时应穿上清洁的工作服。
7.3 每天检查员工身体状况，做好检查记录，如发现传染性感冒、手部外伤感染等，应离岗休息。
7.4 配制食物前后和上完厕所后都应用洗洁剂洗净双手。
7.5 打喷嚏或咳嗽时应避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后应洗手。
7.6 不应用手接触熟食。
7.7 不应在食堂吸烟。
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