2018年食堂库房管理要求

• 发布日期：2018-11-19
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1 范围
本标准规定了食堂库房基本管理要求、主食库管理、调料库管理、冷库管理、留样柜管理等要求。本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂库房管理。
2 基本管理要求
2.1 按食堂周菜单计划定量，提前向裕农报物料采购单。
2.2 做好货品的验收和质检工作，控制斤量和价格。
2.3 确保货品新鲜度和斤两。
2.4 确保变质原材料拒收返货，缺斤少两检帐更正。
2.5 确保账物相符。
2.6 确保原材料应时到位。
2.7 在进货期间，不应让外来人员进入，确保安全。
2.8 收好货物后，清理维护后门里、外卫生，收好检称，锁好后门。
2.9 货品按类分管储存，确保先进先出，注意保质期限，向供应商索要检验报告证件。
2.10 各库房按品类摆放，明确标签。标签标明品名、数量、保质期限。
2.11 熟悉掌握物数量、价格、产地、供应商以备所需
2.12 库房应定期、定时通风，确保物品摆放整齐、卫生、无污染、变质现象发生。
2.13 将每日进出货品和内调外拨日报表报给食堂负责人。
2.14 做好日、月结，做到账、物相符无误。
3 主食库管理
3.1 将米面按类别分别存放在米面架上（离地面 20cm、离墙 10cm），并贴好标签。
3.2 用量少的粗粮分别盛装专用米箱。
3.3 做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠等工作。库房内不应有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。
3.4 库房每日清扫，保持货架清洁卫生，货物分类摆放整齐。
3.5 经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
3.6 保持库房凉爽，并安装温度计、湿度计。
3.7 经常检查温度和湿度，确保达到储存要求。见图 1。
4 调料库管理
4.1 入库调料品做好验收和质检。
4.2 按类分别整齐摆放在所属货架层。
4.3 实物与货架签的品名数量相符。
4.4 按先进先出原则及时补填估清货物。
4.5 定期核对保质期，确保供应周转及时。
4.6 防止包装受损货物变质，采取预防为主，最大限度避免和减少货物的损失。
4.7 熟悉掌握调料的性质和使用及保存方法。
4.8 做好出入库记录和账目。
4.9 调料库保持良好温度和通风。见图 2。

5 冷库管理
5.1 确保冷库的温度调节正常运转。
5.2 高温冷库应保持 0℃～4℃之间，低温冷库应保持在-18℃以下。
5.3 后厨各区员工掌握冷库温度调节方法和应急措施。
5.4 冷库应按原料类别分类管理，确保原料新鲜度。类别分为：果蔬库、海鲜库、肉类库、腌卤库。
5.5 鲜货原料入库前，应进行认真检查，不新鲜或有异味的不应入库，以免影响冷冻食品质量，食品应快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料新鲜，防止营养物质损失。
5.6 5.6 肉类、禽类、水产品、奶类应分开存放。
5.7 各种食品应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。含脂肪较多的鱼肉食品，容易因贮存期过长，油脂氧化产生异味，调拨员工按菜品保质期间应尽快安排使用，避免变质和浪费。
5.8 每日值班人员应清理摆放菜品，确保菜品卫生新鲜并做好存料记录。
5.9 余料记录明确，标明期限。
5.10 当班员工可根据所需到冷库调拨，并填写增减记录。
5.11 冷库应保持清洁，无血水，无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜，确保一周一彻底清理，半月一除霜处理。
5.12 出现故障应及时报修，并做好应急措施。
6 留样柜管理
6.1 操作程序
6.1.1 检查电源开关，确保其正常。
6.1.2 确认正常后启动开关使用。
6.1.3 将样品整齐放在留样柜内
6.1.4 将温度调至 5℃并放置温度计，关好柜门，留样柜运行至所需温度。
6.1.5 设置专用人员负责此项工作。配锁，钥匙专人管理。
6.2 清洁保养
6.2.1 清洗留样柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水清洗。
6.2.2 用干净抹布擦干柜内。
6.2.3 留样柜内外无杂质、油渍，应干净清爽。
6.2.4 柜内物品按需应存放 48 小时。
6.3 注意事项
6.3.1 清洁时，不应用刀或利器。
6.3.2 不应用热水进行冲洗。
6.3.3 如有异常情况，应立即关闭电源搬出柜内物品，上报并及时维修。