食堂库房管理要求

1　范围

本标准规定了食堂库房基本管理要求、主食库管理、调料库管理、冷库管理、留样柜管理等要求。

本标准适用于盘锦市机关事务管理局食堂库房管理。

2　基本管理要求

2.1　按食堂周菜单计划定量，提前向裕农报物料采购单。

2.2　做好货品的验收和质检工作，控制斤量和价格。

2.3　确保货品新鲜度和斤两。

2.4　确保变质原材料拒收返货，缺斤少两检帐更正。

2.5　确保帐物相符。

2.6　确保原材料应实到位。

2.7　在进货期间，不应让外来人员进入，确保安全。

2.8　收好货物后，清理维护后门里、外卫生，收好检称，锁好后门。

2.9　货品按类分管储存，确保先进先出，注意保质期限，向供应商索要检验报告证件。

2.10　各库房按品类摆放，明确标签。标签标明品名、数量、保质期限。

2.11　及时与各操作组沟通使用或与供应商调换，确保质与量。

2.12　熟悉掌握物数量、价格、产地、供应商以备所需。

2.13　将每日进出货品和内调外拨日报表报给食堂负责人。

2.14　做好日、月结，做到账、物相符无误。

2.15　库房要定期、定时通风，确保物品摆放整齐、卫生、无污染、变质现象发生。

2.16　利用闲时支援前台、后厨工作。

3　主食库管理

3.1　将米面按类分别存放，并贴好标签。

3.2　用量少的粮及粗粮分别盛装专用米箱。

3.3　做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠等工作。库房内不应有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。

3.4　库房每日清扫，保持货架清洁卫生，货物分类摆放整齐。

3.5　经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。

3.6　保持库房凉爽，并安装温度计、湿度计。

3.7　经常检查温度和湿度，确保达到储存要求。见图1。

4　调料库管理

4.1　入库调料品做好验收和质检。

4.2　按类分别整齐摆放在所属货架层。

4.3　实物与货架签的品名数量相符。

4.4　按先进先出原则及时补填估清货物。

4.5　定期核对保质期，确保供应周转及时。

4.6　防止包装受损货物变质，采取预防为主，最大限度避免和减少货物的损失。

4.7　保管员熟悉掌握调料的性质和使用及保存方法。

4.8　做好出入库记录和账目。

4.9　调料库保持良好温度和通风。见图2。

5　冷库管理

5.1　确保冷库的温度调节正常运转。

5.2　高温冷库应保持0℃—4℃之间，低温冷库应保持在-18℃以下。

5.3　后厨各区员工掌握冷库温度调节方法和应急措施。

5.4　冷库应按原料类别分类管理，确保原料新鲜度。类别分为：果蔬库、海鲜库、肉类库、腌卤库。

5.5　鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的不应入库，以免影响冷冻食品质量，食品要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料新鲜，防止营养物质损失。

5.6　肉类、禽类、水产品、奶类应分开存放。

5.7　各种食品应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。含脂肪较多的鱼肉食品，容易因贮存期过长，油脂氧化产生异味，调拨员工按菜品保质期间应尽快安排使用，避免变质和浪费。

5.8　每日值班人员清理摆放菜品，确保菜品卫生新鲜并做好存料记录。

5.9　余料记录明确，标明期限。

5.10　当班员工可根据所需到冷库调拨，并填写增减记录。

5.11　冷库要保持清洁，无血水，无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜，确保一周一彻底清理，半月一除霜处理。

5.12　出现故障及时报修，并做好应急措施。

6　留样柜管理

6.1　操作程序

6.1.1　检查电源开关，确保其正常。

6.1.2　确认正常启动开关使用。

6.1.3　将所需冷冻物品整齐地放在留样柜内架子上。

6.1.4　将温度调至5℃并放置温度计，关好柜门，留样柜运行至所需温度。

6.1.5　设置专用人员负责此项工作。

6.1.6　配锁，钥匙专人管理。         

6.2　清洁保养

6.2.1　清洗留样柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。

6.2.2　用干净抹布擦干柜内。

6.2.3　留样柜内外无杂质，油渍，要干净清爽。

6.2.4　柜内物品按需要存放48小时。

6.2.5　每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

6.3　注意事项

6.3.1　清洁时，不应用刀或铁撬等去除积水。

6.3.2　不应用热水进行冲洗。

6.3.3　如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，上报并及时维修。