2018年餐厅卫生管理要求

• 发布日期：2018-11-15
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1 范围
本标准规定了餐厅卫生、宴会厅、餐厅会见厅的卫生要求以及餐具消毒的操作要求。本标准适用于盘锦市政通物业集团餐厅卫生及消毒的操作与管理。
2 餐厅卫生要求
2.1 总则
卫生统一清扫顺序：从上到下、从左到右、从里到外。
2.2 二楼吧台
2.2.1 玻璃面：玻璃无指纹、无油迹、无水痕、无灰尘。
2.2.2 电话：话机表面干净无破损、线路干净、按键接触良好、通话清晰。
2.2.3 桌面物品摆放整齐，无杂物、无私人物品。
2.3 餐厅包厢
2.3.1 包厢要求：
1) 台面卫生：整洁、美观；
2) 餐具无破损、光、洁、亮、餐具间距均匀、摆放整齐；
3) 转心、转盘：无破损、无油迹、无水痕、无指纹、定位居中；
4) 台布：无破损、无褶皱、无油迹、无脱丝、平铺对称；
5) 椅子：无油迹、无灰尘、椅面无破损、椅子无晃动、摆放整齐、美观。
 
2.3.2 包厢卫生要求：
1) 垃圾桶、抹布、无异味、定位摆放；
2) 地面、窗台、墙面、们、壁画、电视、玻璃、沙发、茶几、灯具、衣架、卫生间（台面、镜子、洗手池、卫生纸架、壁画、湿巾托、抽纸盒、花瓶、洗手液……）：光亮、无油迹、无灰尘、干净整齐，随时保证备品充足；
3) 各角落无灰尘、蜘蛛网；
4) 室内温度保持在（夏季 23℃、冬季 24.5℃），空气清晰无异味、无虫（见图 1）。
2.3.3 备餐间柜内及架上要求：
1) 物品摆放整齐、餐具数量充足，及柜内无杂物、无私人用品；
2) 毛巾柜、消毒柜定期进行开放和餐具消毒。
2.3.4 每次接待结束后，应及时处理地面、台面、备餐间、卫生间卫生清理工作，保证下次接待顺利进行。
2.3.5 每天检查设施设备有无损坏、异常（停电、停水及时检查）及时上报进行维修。
2.4 传菜间
2.4.1 地面：物品摆放整齐、地面干燥、无杂物。
2.4.2 传菜梯：无灰尘、无油迹、无水痕，每天进行通风无异味、无虫。
2.4.3 窗台、玻璃、按板柜、热水器、水池、微波炉：无灰尘、无异味、无油迹、无杂物、无手印、无水痕。
3 宴会厅卫生要求
3.1 每天应保持台面、椅子、衣架、酒水台无油迹、无水痕、无灰尘、摆放整齐。
3.2 备餐间柜内及架上，餐具物品分类摆放整齐，无杂物、无私人物品，每天清点餐具。
3.3 每天保持各角落无灰尘、无蜘蛛网。
3.4 接待结束后，应及时清理台面、酒水台卫生，恢复原样。做到干净整洁、无异味。
3.5 室内温度保持在：夏季 23℃、冬季 24.5℃，空气清晰无异味，无虫。
4 餐厅会见厅卫生要求
4.1 每天保持沙发、茶几、衣架洁净、无破损、无油迹、无手印具体要求如下：
1) 沙发与茶几摆放距离是 2 厘米，根据要求摆放整齐；
2) 沙发帘统一摆放整齐，扶手帘边缘与沙发边缘平齐、多余部分放进沙发里；靠背帘一端与沙发边平齐（见图 2）；
3) 沙发帘根据会议次数，每周或每月进行清洗。

4.2 室内温度保持在：夏季 23℃、冬季 24.5℃，空气清晰无异味、无虫；
4.3 每次会议结束后，应及时清理茶杯避免茶渍附在杯壁上，物品恢复原样，开门通风；
4.4 每天检查设施设备有无异常或损坏，发现问题应及时上报并进行维修工作。
注：各人分单区卫生清扫工作应在一个小时内完成。
5 餐具消毒操作
5.1 餐具洗涤应分类进行，首先用百洁布与洗涤剂将餐具残留物、油迹刷洗干净，在多次用清水冲洗至洁净。
5.2 每次洗涤工作，应将所有餐具用消毒后的打干布擦干。每次洗涤玻璃杯、茶杯、碗碟等餐具之后， 若发现还有污渍，应马上放入除污溶液里洗后冲净。
5.3 将所有已冲洗干净的餐具运送到制定消毒地点，餐具消毒前应使用现有潮湿打干布将柜内擦拭干净，随后将餐具放入消毒柜中并分类摆放整齐（不应将餐具摆放超过架外或过多放入）。
5.4 打开消毒按钮进行 14 分钟消毒，消毒时间到后机器自然关闭，每 23 小时进行餐具消毒工作，超过 23 小时未使用餐具进行再一次消毒（见图 3）。
注：应在接待前30分钟将餐具取出。
5.5 清洗工作场地及排水渠道。将垃圾处理到制定的垃圾箱中，并将垃圾桶强力干净放回原位。
5.6 MODERN 消毒方式为臭氧+红外线+光波，只针对瓷、钢、玻璃餐具进行消毒。