2018年特色器皿操作质量规范

• 发布日期：2018-11-15
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1 范围
本标准规定了餐饮服务稻家私享、铜锅的服务质量要求。本标准适用于稻家私享及铜锅的操作。
2 稻家私享
2.1 准备工作
2.1.1 水应适量。三分米四分水，应放苇叶在米饭锅里。
2.1.2 根据接待人数准备米饭锅和小白瓷碗的数量，米饭锅的数量是接待人数的 1/2 多一个、小白瓷碗的数量比接待人数多 5 个。
2.1.3 检查米饭锅、酒精块、酒精块盒、数量是否正确。
2.2 使用操作
2.2.1 米饭锅在用餐前 25 分钟点燃（见图 1）。
2.2.2 酒精盒放于米饭锅下面的中心处。
2.3 注意事项
2.3.1 酒精块使用前用保鲜膜封闭，避免酒精挥发，米饭夹生。
2.3.2 熄火后再焖 5 分钟～10 分钟，使米饭口感更佳。
2.3.3 翠霞湖米饭锅 15 分钟冒气，35 分钟全熟；宏冠米饭锅 7 分钟～8 分钟冒气，20 分钟没火，25 分钟全熟；瑞诗米饭锅 8 分钟～9 分钟冒气，16 分钟～18 分钟灭火，20 分钟全熟；东湖米饭锅 15 分钟冒气，28 分钟灭火，30 分钟全熟（见图 2）。
2.3.4 盛米饭前，先用筷子将米饭变松软，随后两碗相对，松软美观。不应用饭勺将米饭往下压。

2.4 保存和携带
2.4.1 有接待需要携带外出时，用保鲜膜把酒精块包好，避免酒精挥发，米饭夹生。
2.4.2 外出携带时，将银色米饭锅和黑色锅底座排列整齐，并用保鲜膜包好，防止磨损。
2.4.3 每次接待结束后将米饭锅（木质垫板、锅座、锅芯、锅盖、饭铲子）清洗干净，擦干，将银色米饭锅和黑色锅底排列整齐，并用保鲜膜包好，整齐放入箱中，方便下次携带。
3 铜锅
3.1 准备工作
3.1.1 根据菜单及人数准备铜锅、醋、油、灭火盖、火枪、汤壶的数量。
3.1.2 出库前，检查每个油盒是否加满、油芯是否够用、铜锅是否干净整洁（见图 3）。

3.2 使用操作
3.2.1 放于苏菲左上方，开餐前半小时准备完毕，并进行试火，于客人用餐前 10 分钟点燃（见图 4）。
3.2.2 汤开锅时，用勺子将汤表面油迹轻轻舀出，顺时针依次检查。
3.2.3 客人用餐时，为客人盛第一碗汤，重要领导及时盛汤。
3.3 注意事项
3.3.1 试火时，若出现火苗小应及时将铜锅拿到备餐间进行处理（图 5）。
3.3.2 铜锅服务时应佩戴白色手套。
3.3.3 油盒加油时禁止遗漏在盒外，以免点火时出现局部着火。
3.3.4 用汤结束后，将铜锅拿到备餐间进行灭火处理。
3.3.5 外出接待时 ，应携带剪刀，及时处理点不燃的火芯。
3.3.6 续汤时不应过多，避免短时间内不能开锅。
3.3.7 做好保养工作。